生姜的挖掘时间需根据品种、生长阶段和地区气候条件综合判断，主要分为以下三个阶段：

一、按生长阶段划分

1. 嫩姜采收期

   • 时间 ：8月中下旬至次年1月（广东、广西等高温地区7月即可采收）

   • 特点 ：肉质鲜嫩、辣味轻、含水量高，适合鲜食或腌制，但耐贮藏性较差。

2. 老姜采收期

   • 时间 ：10月中下旬至11月（需避开霜冻）

   • 特点 ：根茎膨大成熟，产量高、辣味浓，适合长期储存或加工成干姜。

3. 块茎形成期

   • 时间 ：种植后4-10个月（约6-9月，具体因品种和气候而异）

   • 特点 ：块茎开始形成但未完全成熟，香气和口感较佳，但产量较低。

二、按气候条件划分

• 温暖湿润地区 （如南方）：可全年分批次采收，嫩姜7-8月，老姜10-11月

• 温带地区 ：以秋季（9-11月）为主采收期，此时块茎品质最佳

• 早春/冬季 ：少数地区可在4-6月采收嫩姜，但产量和品质较低

三、注意事项

1. 避免雨季采收 ：雨季前完成挖掘可防止块茎腐烂

2. 采收技术 ：选择晴天齐地割断植株，减少损伤以提高姜块完整性

3. 品种差异 ：小黄姜等品种与普通生姜的采收时间可能略有不同

建议根据当地气候、种植品种及市场需求灵活调整采收计划。