正宗桂林辣椒酱的秘方结合了传统工艺与现代改良，以下是综合多个权威做法的配方及关键要点：
一、基础配方（传统风味）
材料
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主料 ：10斤（约5公斤）鲜红辣椒（如全州百宝辣椒）
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辅料 ：5斤大蒜（需拍碎或剁碎）
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调料 ：1斤桂林三花酒（高度酒更佳）、1斤盐
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可选添加 ：1斤豆豉（增加风味）
步骤
- 辣椒处理 ：鲜辣椒需洗净后晾干至水分蒸发（需2-3天），去蒂后剁碎，建议使用无水无油的容器避免发霉。2. 混合调料 ：将剁碎的辣椒与大蒜、豆豉（可选）混合，加入盐和三花酒，搅拌均匀。3. 密封发酵 ：装入无水无油的玻璃瓶中压实，密封保存1-2个月，期间可偶尔搅拌。4. 风味调整 ：根据口味可加入少量生抽、香油或糖提鲜。
二、简化版配方（家庭制作）
材料
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主料 ：500克鲜红辣椒（去蒂剁碎）
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辅料 ：250克大蒜（剁碎）
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调料 ：15克盐、15ml高度三花酒
步骤
- 辣椒晾干 ：洗净后摊开放凉，避免积水。2. 混合调料 ：将辣椒与大蒜、盐、酒混合，剁成肉末状。3. 密封保存 ：装入密封罐压实，放置1个月以上风味更佳。
三、关键要点
- 食材处理 ：辣椒需彻底晾干，避免残留水分导致发霉；剁碎时建议戴手套防辣。2. 酒的作用 ：三花酒可提升风味，建议选用高度酒以增强香辣度。3. 发酵时间 ：传统做法需1-2个月发酵，时间越长风味越浓郁。4. 容器选择 ：需无水无油的玻璃瓶或陶罐，确保密封性。
四、风味变体
- 无蒜版 ：用甜面酱替代大蒜，或加入豆瓣酱增加风味。- 辣味增强 ：增加小米辣或干辣椒的用量。通过以上配方与步骤，可制作出正宗桂林辣椒酱，搭配火锅、面食或凉拌菜食用更佳。
