桂林辣椒酱作为桂林三宝之一，其正宗做法融合了传统工艺与现代改良，以下是综合多个权威做法的详细步骤：

一、传统工艺做法（以红辣椒和蒜米为主）

1. 材料准备

   • 新鲜红辣椒500克（需去蒂晾干，避免进水）

   • 大蒜250克（剥皮后剁碎）

   • 桂林三花酒15-30ml（高度酒更佳）

   • 盐15-20克

2. 制作步骤

   • 辣椒晾干后剁碎，蒜米与辣椒混合均匀；

   • 加入盐和三花酒，充分揉搓后装入无油密封罐；

   • 密封保存10-30天，风味更浓郁。

二、改良版做法（增加风味层次）

1. 材料扩展

   • 朝天椒500克（需晒干去蒂）

   • 豆豉100-150克（可选）

   • 刀豆2斤（切丝晒干）

   • 姜丝/蒜蓉（根据口味添加）

2. 步骤优化

   • 辣椒、豆豉、蒜蓉等混合后，加入盐和高度白酒（1斤以上）；

   • 腌制1-2周后开瓶，风味更醇厚；

   • 可添加生抽、鸡精等调味。

三、关键要点总结

1. 原料处理 ：辣椒需彻底晾干，避免残留水分导致发酵失败；

2. 容器要求 ：需无油无水，密封性能强，推荐玻璃罐或陶瓷瓶；

3. 发酵时间 ：传统工艺需10天以上，改良版建议1-2周；

4. 风味调整 ：根据口味可添加豆豉、酒精度数或甜面酱。

四、小贴士

• 晒干辣椒时可用竹竿或晾衣架，避免堆积导致霉变；

• 若需长期保存，可加入少量花椒或八角增加风味；

• 开封后建议在1个月内食用完毕，避免变质。