广东人对青菜的认知和食用习惯具有独特性，其定义和偏好可总结如下：

一、青菜的范畴界定

1. 狭义青菜

   广东人常将白菜、萝卜、包菜、黄瓜等常见蔬菜归类为“素菜”，而非传统意义上的青菜。这种分类源于对蔬菜的食用习惯和营养认知差异。

2. 广义青菜

   包括所有绿叶蔬菜，如菜心、芥兰、生菜、空心菜等。这类蔬菜在广东饮食中占据重要地位，常与其他食材搭配烹饪。

二、典型代表菜品

1. 家常经典菜

   • 菜心 ：蒜末菜心是深圳等地标志性菜品，鲜嫩口感搭配蒜末提香。

   • 芥兰 ：清炒或蒜蓉炒，保留脆嫩口感。

   • 空心菜 ：夏季应季蔬菜，清炒时加小米椒提辣，爽口开胃。

2. 特色烹饪方式

   • 上汤菜 ：将青菜与肉类、高汤结合，汤鲜味美。例如：

     • 西洋菜上汤 ：鲜嫩西洋菜搭配滚烫高汤，清新脆嫩。

     • 芥菜猪骨汤 ：微苦芥菜与猪骨炖煮，清热润肺。

三、文化背景与饮食理念

1. 营养均衡

   广东饮食注重营养均衡，青菜作为膳食纤维和维生素的重要来源，不可或缺。

2. 烹饪哲学

   白灼时蔬是广东菜的精髓，能最大程度保留蔬菜鲜味。如增城迟菜心，需精确焯水后淋油，成为非遗级菜品。

四、地域差异与创新

不同城市有特色菜品，例如：

• 深圳 ：菜心、空心菜常年供应，蒜末菜心尤为受欢迎。

• 潮汕地区 ：炒薄壳鱿鱼与青菜搭配，鲜甜开胃。

广东的“青菜”并非单一菜品，而是包含多种绿叶蔬菜的统称，其烹饪方式注重鲜味与营养的结合，形成了独特的饮食文化。