糯米粉、艾草、馅料

清明饼是一种具有江南特色的传统食品，其制作方法和配方因地域差异有所不同，以下是综合整理的两种常见做法及配方：

一、北方风味清明饼（咸菜肉馅版）

材料

• 面皮 ：糯米粉150-200克 + 粘米粉50-100克（调整粘性）

• 馅料 ：五花肉100克（炒至酥烂）、咸菜50克、春笋50克、豆干50克、虾皮10克、葱姜末适量

• 辅料 ：艾草叶100克（焯水后挤汁）、盐适量、糖10克、猪油适量

步骤

1. 和面 ：将糯米粉与粘米粉按3:1比例混合，加入艾草汁、盐、糖和猪油，揉成光滑面团，醒发30分钟

2. 准备馅料 ：五花肉炒至酥烂，与咸菜、春笋、豆干等炒匀，加入虾皮提鲜

3. 包制 ：面团分成小剂子，包入馅料后搓圆或压扁

4. 蒸制 ：垫上柚子叶或棕叶，水开后蒸15-20分钟

5. 收汁（可选） ：蒸后焖2-3分钟，表面微焦时翻面再煎至金黄

二、南方风味清明饼（艾草青团版）

材料

• 面皮 ：糯米粉200克 + 酸菜100克 + 糯米粉50克（调整粘性）

• 馅料 ：艾草汁100克（艾草焯水后挤汁）、猪肉末50克、笋丁50克、咸菜丁20克、香菇丁20克

• 辅料 ：盐适量、糖10克、猪油适量

步骤

1. 和面 ：混合糯米粉、酸菜汁、盐、糖和猪油，揉成光滑面团，醒发30分钟

2. 准备馅料 ：猪肉末炒至变色，加入笋丁、咸菜丁、香菇丁翻炒，调入盐、糖调味

3. 包制 ：面团分成小剂子，包入馅料后搓圆或压扁

4. 蒸制 ：水开后上锅，中火蒸10-15分钟，时间不宜过长以免面皮过软

5. 防粘处理 ：蒸后焖2分钟，表面刷油防粘

三、关键要点

1. 面皮调整 ：糯米粉与粘米粉按2:1-3:1比例混合，避免过粘或过硬

2. 馅料选择 ：北方多用五花肉、春笋等咸鲜食材，南方则偏好笋丁、香菇等清新口感

3. 蒸制时间 ：根据饼的大小调整，一般15-20分钟，避免塌陷

以上两种做法可根据地域口味偏好选择，咸菜肉馅版突出咸香，艾草青团版则带有清新草香。