汕头鱼丸的制作工艺精细，需结合传统手法与现代技术，以下是综合整理的关键步骤及要点：

一、选材与预处理

1. 选材

   选用新鲜海鱼为佳，推荐鳗鱼、淡甲（鲬鱼）、马鲛鱼、那哥鱼（蛇鲻鱼）等，肉质细嫩且骨刺较少。

   • 新鲜度：优先选择刚捕捞的活鱼，避免冷藏鱼因冰晶损伤纤维。

2. 处理鱼肉

   • 去头去尾、剖腹取肉，剔除内脏和鱼骨，保留鱼背部位的细嫩肉质。

   • 去皮时注意分离红肉，防止影响口感和色泽。

二、鱼糜制作

1. 绞碎或剁泥

   • 可使用料理机粗斩30秒，再分3次加入冰水（间隔15秒）保持低温，避免蛋白质变性。

   • 手工剁鱼需用力均匀，避免鱼肉过碎或带骨。

2. 调味与搅拌

   • 加入盐、白胡椒粉、鱼露等调料，顺时针方向搅拌至鱼泥上劲，具有弹性。

   • 分次加入淀粉（或木薯淀粉与马铃薯淀粉混合）和蛋清，持续搅拌至鱼浆黏稠度适宜。

三、成型与定型

1. 手工捶打（传统工艺）

   • 将鱼糜挤入特制木桶，用掌力快速摔打数百次（至少上千次），直至胶质溶出、鱼丸呈乒乓球状弹性。

   • 捶打时间需控制，过度用力会导致鱼丸变老，缺乏嫩滑口感。

2. 机械辅助（现代工艺）

   • 使用鱼丸打浆机（转速3000r/min）进行斩拌，可加入冰水提升黏性。

   • 通过成型机挤压成丸子，模具孔径通常为25mm。

四、烹饪与调味

1. 煮制

   • 锅中加水烧至80℃左右，下入鱼丸煮至浮起后继续煮2-3分钟，避免煮散。 - 煮后捞出过凉水，可保持弹性和口感。

2. 汤底搭配

   • 汤底可用鲜鱼高汤、虾壳汤或鸡骨汤，搭配葱姜、料酒提鲜。

   • 凉拌时加入紫菜、生菜、冬菇等蔬菜，增加风味。

五、关键要点总结

• 捶打技巧 ：手工捶打是核心，需经验判断胶质凝固程度，避免过度用力。

• 温度控制 ：低温处理鱼肉、低温搅拌和低温煮制可保持鱼肉鲜嫩。

• 工具选择 ：传统木桶捶打与现代机械结合使用，可提升效率与一致性。

通过以上步骤，可制作出Q弹爽滑、鲜美耐嚼的汕头鱼丸，搭配当地特色汤底更显风味。