正宗绍兴梅干菜烧肉的做法融合了传统工艺与现代改良，以下是综合多个权威来源的详细步骤：

一、食材准备

1. 主料

• 五花肉：500克（建议选择肥瘦相间、肉质新鲜的五花肉）

• 梅干菜：100-150克（需提前充分泡发，建议选择农家晾晒的，避免沙子）

2. 辅料

• 葱：2根（切段）

• 姜：1小块（拍碎）

• 蒜：2瓣（切末）

• 八角：1个

• 桂皮：1小块

• 花椒：1小撮

• 绍兴黄酒：50ml

• 生抽：15ml

• 老抽：10ml

• 白糖：10-15g

• 盐：适量

• 鸡精/味精（可选）：少许

二、制作步骤

1. 五花肉预处理

• 清洗五花肉，切3厘米见方的块，冷水加姜片、料酒煮开后捞出，焯水去血水

• 煎五花肉皮至金黄酥脆（可选），捞出备用

2. 梅干菜处理

• 梅干菜提前用温水泡发10-20分钟，换水2-3次，挤干水分后切碎或撕成小块

• 泡发好的梅干菜可加入少量白酒焯水，去除沙子

3. 煸炒上色

• 锅中留底油，爆香葱姜蒜、八角、桂皮、花椒

• 加入五花肉翻炒至表面微黄，再加入梅干菜翻炒均匀

• 加入冰糖炒融化成浅琥珀色，倒入生抽、老抽、料酒翻炒上色

4. 焖煮入味

• 加入适量清水（没过食材），大火烧开后转中火焖煮30-40分钟（时间根据肉量调整）

• 梅干菜吸饱汤汁后，加入绍兴黄酒提香，继续焖煮至汤汁浓稠

5. 收汁装盘

• 开大火收汁，待汤汁浓稠、肉酥烂时关火

• 撒上葱花或香菜点缀，扣入盘中即可

三、关键技巧

1. 梅干菜选材 ：选择颗粒饱满、无霉变的农家晾晒梅干菜，口感更佳

2. 五花肉焯水 ：冷水下锅加姜料酒，煮1-2分钟后再捞出，避免肉质变老

3. 糖色炒制 ：用冰糖炒至微黄，再加入五花肉翻炒，可使肉质红亮酥脆

4. 焖煮时间 ：根据肉量调整时间，避免烧干。建议使用砂锅或电饭煲焖煮，口感更软烂

四、风味变体

• 无油版 ：炒五花肉至微黄后，加入生抽、老抽、料酒和梅干菜翻炒，加水焖煮，最后大火收汁，搭配蒸鱼豉油食用

• 辣味版 ：在梅干菜中加入干辣椒、花椒，或炒制后加入辣酱提味

通过以上步骤，可做出正宗绍兴梅干菜烧肉，肥而不腻、梅干菜香浓郁，搭配米饭食用更佳。