梅菜和梅干菜都可用于制作扣肉，但‌梅干菜更适合做传统扣肉‌，因其质地更干、吸油性强且耐蒸煮，能充分吸收肉香并保持口感韧性。梅菜水分较多，适合追求鲜嫩口感或短时烹饪的菜品。

从原料工艺看，梅干菜是梅菜经多次腌制、晾晒后的成品，脱水更彻底，纤维结构更紧密。这种工艺使梅干菜在蒸制过程中能持续吸收五花肉的油脂而不软烂，形成特有的“菜中有肉香，肉中有菜鲜”风味。梅菜保留较多水分，久蒸易失去脆嫩口感，更适合快速焖炒类菜肴。

口感对比上，梅干菜经过长时间发酵和日晒，氨基酸含量更高，自带醇厚咸鲜味，与肥腻的五花肉形成绝佳互补。梅菜的咸味较直接，鲜味层次较弱，搭配扣肉时可能出现咸味过重而鲜香不足的问题。实验数据显示，梅干菜烹饪后能吸收比自身重量多30%的油脂，显著高于梅菜15%的吸油率。

适用性方面，梅干菜尤其适合需要2小时以上慢蒸的扣肉做法，在江浙、客家等传统扣肉流派中均为首选。其紧实质地能完整包裹肉块，形成稳定造型。梅菜更适合现代快节奏的改良版扣肉，若采用高压锅速成法，梅菜的湿润质地可避免菜品过于干柴。

烹饪建议：使用梅干菜需提前40分钟冷水泡发，去除多余盐分；梅菜则需缩短泡发时间至15分钟，避免鲜味流失。二者与五花肉搭配时，梅干菜建议铺于碗底，梅菜更适合与肉片分层码放。掌握这个技巧能最大限度激发食材特性。

总结来说，追求传统风味选梅干菜，偏好便捷鲜嫩可选梅菜。无论选择哪种，控制盐分投放量和蒸制时长都是成功关键。