绍兴梅干菜的晒制工艺是传统手工艺的精华，需经过多道工序才能完成。以下是详细步骤及要点：
一、选料与预处理
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选料 ：以芥菜为主料，要求新鲜、无病虫害，质地紧实。
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清洗与晾晒 ：
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清洗时需彻底清除泥沙和杂质，可挂起或平铺在通风处自然晾干至表面水分蒸发。
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晾晒时需选择晴朗天气，避免雨天导致霉变。
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二、传统工艺步骤
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盐渍与初晒 ：
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将鲜菜整理成小束（如用金银丝扎起），装入小坛中加盐腌制，待卤汁回落、菜质变软后取出晾晒。
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晾晒时需反复翻动，确保均匀受热，直至菜色微黄、香气初现。
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复踏与二次晒干 ：
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菜汁较少时，可次日复踏一次，继续晾晒至完全干燥、菜色红亮。
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二次晒干时需更彻底，确保梅干菜质地紧实，风味浓郁。
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多次蒸晒（三蒸三晒工艺） ：
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蒸制 ：将晒干后的菜块切块，分三次蒸煮，每次20分钟。蒸制可软化菜体，促进风味浓缩。
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晒干 ：每次蒸后摊开晾干，重复三次。第三次蒸煮后需充分晾干，确保梅干菜色泽红亮、香气扑鼻。
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三、成品保存
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密封与储存 ：装入密封坛或容器中，存放在干燥、通风处，可保存数月。
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品质判断 ：优质梅干菜油光黄黑，无霉变，闻起来香气浓郁。
四、注意事项
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天气选择 ：连续晴朗天气更佳，避免阴雨导致品质下降。
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工具要求 ：需大缸或陶坛进行分层腌制和晾晒，确保密封性。
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风味变体 ：可用霉干菜与笋一同烧煮，或搭配肉类炖煮，风味更佳。
通过以上步骤，可制作出色泽红亮、香气浓郁的绍兴梅干菜，兼具传统风味与长期保存性。
