开封
扒广肚是河南省开封市的传统名菜,属于豫菜系,具体分析如下:
- 发源地与代表性
开封是豫菜的发源地,扒广肚作为开封菜的代表作,长期作为官府菜系的核心菜品。百年陈家菜等传统菜系也以扒广肚为经典菜品。
- 历史与地位
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最早记载于北魏《齐民要术》,唐宋时期已列为贡品;
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被中国烹饪协会评为“中国菜”河南十大经典名菜。
- 制作工艺与特点
以质地绵软白亮的广肚为主料,经涨发、汆烫、小武火扒制,汤汁白亮光润,口感柔嫩醇美。其中,涨发技艺是关键,需将广肚处理至松泡状,无异味且洁白透黄。
- 文化象征
在开封传统高档宴席中,扒广肚常作为头道菜出现,是宴席文化的核心组成部分。
扒广肚是开封独有的传统名菜,承载着丰富的地域饮食文化。