河南名菜，豫菜代表

扒广肚是河南开封的传统名菜，属于豫菜系，也是河南十大经典名菜之一。以下是关于它的综合介绍：

一、基本定义与地位

1. 核心地位

   扒广肚是开封传统高档宴席的“头道菜”，也是广肚席的核心菜品，体现了豫菜对食材与烹饪技艺的极致追求。

2. 历史渊源

   该菜历史可追溯至北魏时期的《齐民要术》，至唐宋时期已成为贡品，距今已有1500多年历史。

二、食材与制作

1. 主料

   以质地绵软白亮的广肚（又称蜜鱼公肚）为主料，属于“海八珍”之一。

2. 制作工艺

   • 发制 ：广肚需经长时间涨发，要求皮透肉透、松泡状如海绵，是烹饪的关键。

   • 烹饪 ：将处理好的广肚片铺于竹扒，用上等奶汤小火慢扒，至汤汁白亮光润、广肚柔嫩醇厚。

三、口感与特色

• 口感 ：广肚片柔嫩爽滑，汤汁浓郁白亮，具有“醇厚浓美”的特点。

• 别称 ：因汤汁白亮，又称“白扒广肚”。

四、文化价值

• 烹饪技艺 ：广肚的烹饪以“七分在发，三分在烹”著称，需传承百年灶台功夫。

• 历史见证 ：作为贡品历史，扒广肚见证了河南饮食文化的传承与发展。

五、推荐与建议

若到开封旅游，扒广肚是必尝的代表性菜品。建议选择当地老字号餐馆，品尝时注意观察广肚的软糯程度和汤汁的鲜润度，以辨别地道风味。