豫菜经典名菜，以扒制为主

豫菜烧广肚是河南传统名菜，属于豫菜系中的经典菜品，具有以下特点：

一、基本定义与历史背景

1. 定义

   广肚是这道菜的核心食材，属于海八珍之一，也称鱼肚、鱼鳔、花胶等。其特点为质地绵软白亮，是传统高档宴席的首道菜。

2. 历史地位

   广肚最早记载于北魏《齐民要术》，唐宋时期列为贡品，可见其历史价值。

二、制作工艺与特点

1. 传统做法（白扒广肚）

   • 将广肚片铺在竹扒上，用奶汤小火慢扒至汤汁白亮浓稠，成品口感柔嫩、醇厚。

   • 关键步骤包括：先焯水去腥，再用奶汤小火慢炖，最后勾芡收汁。

2. 创新做法（酸辣广肚）

   • 在传统白扒基础上创新，加入干辣椒、花椒等调料，形成酸辣风味，更符合现代口味需求。

   • 制作时需调制酸辣汁，用生粉勾芡，突出鲜香与辣味。

三、文化内涵与地位

• 宴席地位 ：作为广肚席的头菜，体现豫菜对食材口感的极致追求。

• 烹饪哲学 ：遵循“广肚入馔，七分在发，三分在烹”的原则，强调发制和火候的精准控制。

四、相关菜品与创新

• 除传统白扒外，还有鱼肚炖豆腐、酸辣鱼肚等衍生菜品，但核心烹饪技法仍以扒制为主。

豫菜烧广肚不仅是地方特色菜，更是中国传统饮食文化的代表，兼具历史传承与创新发展的特点。