豫菜广肚是河南传统名菜中的珍品,以鱼肚(广肚)为主料,经独特涨发与扒制工艺制成,其核心亮点在于“七分发、三分烹”的绝技,成品以柔嫩醇美、汤汁白亮著称,被誉为“海八珍”之一,更是豫菜高端宴席“广肚席”的头道招牌。
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千年传承的宫廷至味
广肚自北魏《齐民要术》便有记载,唐宋时列为贡品,宋代广泛入馔。豫菜厨师以独门涨发技艺(油发后漂洗至净白蓬松)赋予广肚海绵般的质地,再以“箅扒”技法(不勾芡、自然收汁)锁住鲜香,形成“扒菜不对芡,功到自然黏”的独特风味。 -
食材与工艺的双重考究
广肚需选用胶质丰厚的鱼鳔干制,以浙江舟山产为佳。烹制时搭配奶汤、菜心、火腿等辅料,通过竹箅定型扒制,使广肚饱吸汤汁,呈现软脆与绵糯交织的口感,汤汁乳白浓醇,兼具视觉与味觉的极致享受。 -
营养与食补价值
高蛋白、低脂肪的广肚富含胶原蛋白,传统中医认为其可补肾强肺、滋养筋脉,适合体质虚弱者滋补,但外感风寒者需慎食。
若想体验豫菜精髓,扒广肚是不可错过的舌尖盛宴——它不仅是技艺的传承,更凝聚了中原饮食文化中“醇厚为本”的哲学。