衢州作为浙江名城，拥有丰富的饮食文化，以下是综合多个权威来源整理的衢州十大特色菜：
一、经典传统名菜
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三头一掌
- 组成 ：兔头、鸭头、鱼头、鸭掌，象征聚会与宴席。 - 特色 ：以辣椒、桂皮、枸杞等香料卤制，香辣过瘾，被誉为“衢州菜的灵魂”。《舌尖上的中国》曾点赞其“极致的奢侈”。
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开化清水鱼
- 特点 ：选自钱江源头活鱼，清蒸或煮汤，汤清鱼嫩，无腥味。 - 文化 ：遵循“鲜、白、飞、古、慢”五字诀，历史可追溯至唐代，曾获《舌尖上的中国》导演陈晓卿赞誉。
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衢州肉圆
- 制作 ：番薯淀粉裹鲜猪肉，蒸后切片，撒葱花。 - 寓意 ：象征团圆与富足，是春节、婚宴等场合必备菜品。
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红掌会
- 食材 ：鹅掌、鱼茸、笋丁，浓油赤酱，咸香微辣。 - 特色 ：江山市代表性名菜，展现江山水乡风味。
二、地方小吃与特色菜
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苏庄炊粉
- 做法 ：米粉与肉丝、蔬菜混合蒸制，香气扑鼻。 - 风味 ：兼具乡愁与层次感，是开化特色名菜。
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龙游发糕
- 原料 ：大米粉、红糖发酵，蒸制后松软香甜。 - 寓意 ：象征步步高升，适合作为节日礼品。
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春笋炒腊肉
- 季节性 ：春季最佳，笋的鲜嫩与腊肉的咸香交融。 - 经典性 ：衢州传统菜肴，体现地方食材特色。
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鸭头小吃
- 形式 ：卤制后油炸或炒制，酱汁浓郁。 - 人气 ：街头巷尾常见，兼具解馋与饱腹感。
三、其他代表性菜品
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不老神鸡
- 工艺 ：金华火腿与多种药材炖煮，肉质酥烂。 - 文化 ：象征健康长寿，是衢州传统滋补菜。
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球川豆腐
- 特色 ：嫩滑豆腐搭配独特酱料，口感细腻。 - 地位 ：衢州名菜之一，兼具家常与宴席属性。
总结
衢州美食以“鲜、辣、清”为特色，既有如三头一掌的宴席菜，也有如开化清水鱼等代表性小吃。建议品尝时结合当地习俗，例如春节必吃肉圆，宴席首选三头一掌。
