广西平南扣肉的酱汁配方是经过长期实践总结的经典组合，其核心在于酱料的平衡与调味的层次感。以下是正宗汁配方的详细解析及步骤：

一、基础酱汁配方

1. 主料

   • 豆瓣酱：25克（提供鲜辣味）

   • 甜面酱：25克（增加甜咸平衡）

   • 酱油：15克（基础咸味）

   • 醋：10克（提酸开胃）

   • 米酒/料酒：15克（去腥增香）

2. 辅料

   • 酸白菜：150克（酸爽开胃）

   • 姜：5克（切末）

   • 葱：10克（切碎）

二、关键调味技巧

1. 腌制步骤

   • 将五花肉焯水后，用厨房纸巾吸干水分。

   • 在肉皮上涂抹酱油、甜面酱，再裹上一层酸白菜，放入冰箱腌制2小时以上，入味更充分。

2. 炒制酱汁

   • 热锅冷油，先煸炒酸白菜至出汁，加入姜葱末、豆瓣酱炒香。

   • 倒入米酒/料酒翻炒均匀，再加入酱油、醋调成红亮酱汁。

三、完整做法步骤

1. 前期准备

   • 五花肉切块（约500克），酸白菜切丝备用。

   • 葱姜切末备用，蒸锅加水烧开。

2. 核心步骤

   • 炸肉 ：五花肉裹酱汁后，油温七成热时炸至金黄酥脆，捞出晾凉切片。

   • 蒸制 ：将炸好的肉片与酸白菜码入蒸锅，蒸50分钟至肉质软烂。

   • 收汁 ：取出扣肉，倒出多余汁水，用剩余酱汁勾芡淋在肉上，撒上葱花即可。

四、风味变体与提升

• 梅菜扣肉 ：用梅干菜代替酸白菜，蒸制时间延长至1小时以上，肉质更酥烂。

• 香芋扣肉 ：五花肉与芋头块相间排列，蒸1小时后再淋原汁勾芡。### 五、小贴士

1. 肉类焯水后裹酱汁，可增加风味层次。

2. 蒸制时间根据肉质调整，避免过软或未熟。

3. 可搭配青菜（如豆角、芹菜）增加色彩与营养。

通过以上配方与步骤，可制作出正宗广西平南扣肉，肥而不腻、酸甜开胃。