广西南宁扣肉酱汁的精髓在于酱料的调制与烹饪技巧，以下是综合多个权威来源的配方窍门及步骤解析：
一、酱汁基础配方（咸香口味）
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核心调料
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老抽（生抽）：2两（约100克）
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腐乳（红/白）：2块（约100克）
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糖：50克（提鲜）
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醋/米醋：适量（约2-3汤匙）
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生抽：1两（约50克）
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花椒粉/五香粉：适量（约5克）
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八角/桂皮/香叶：适量（约5克）
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辅助材料
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豆腐乳：1块（约100克）
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老姜/大葱：适量（切碎）
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蒜末：适量（约10克）
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高汤/清水：适量（用于炖煮）
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二、关键调制技巧
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酱汁熬制
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先用五花肉皮炸至微焦（裹上调料后），捞出备用。
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锅中留底油，加入花椒粉、八角等香料炒香，再加入腐乳、糖、醋、生抽等调料熬煮10-15分钟，制成红亮浓稠的酱汁。
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可加入柱候酱、叉烧酱等增香提色。
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肉皮处理
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煮肉时加入姜片、葱段和料酒去腥，煮至7分熟后用牙签扎孔，便于入味。
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炸肉皮时保持中火，避免炸焦，炸至金黄酥脆后捞出晾凉。
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三、风味变体与窍门
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甜酸口味 ：在酱汁中加入米醋、糖、番茄酱，炖煮后勾芡收汁。
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芋头扣肉 ：蒸制前将五花肉与芋头片间隔码入碗中，淋上酱汁后蒸30分钟。
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去腥提香 ：炸肉前用开水焯水去血沫，或用蜂蜜、料酒腌制15分钟。
四、经典步骤总结
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准备食材 ：五花肉500克、雪菜/莲子/芋头（可选）。
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肉皮处理 ：煮至7分熟、扎孔、裹酱。
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酱汁熬制 ：炒香香料后加入所有调料炖煮。
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组合装盘 ：肉皮朝下码入碗中，加入配菜（如雪菜、芋头），蒸30分钟。
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收汁装盘 ：取出扣肉，淋上剩余酱汁，用淀粉勾芡即可。
通过以上配方与技巧，可制作出皮脆肉糯、肥而不腻的广西扣肉，搭配米饭食用更佳。
