广西玉林扣肉酱汁的配方通常包含以下经典调料和步骤，综合多个权威来源整理如下：
一、基础酱汁配方（传统风味）
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主要调料
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老抽：2勺（约30ml）
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腐乳：1块（约15-20g）
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梅子/酸荞子：适量（用于酸甜风味）
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生抽/酱油：2勺（约30ml）
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蚝油：1勺（约15ml）
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白糖：1-2勺（约15-30g）
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料酒/黄酒：2勺（约30ml）
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香醋/柠檬酸梅酱：1勺（约15ml）
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辅助材料
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花椒：1小勺（约5g）
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八角/桂皮/香叶：适量
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盐：适量（根据口味调整）
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二、特色风味配方推荐
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酸甜扣肉酱汁
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老抽：2勺
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腐乳：1块（压碎）
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梅子/柠檬酸梅酱：1勺
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老抽（生抽）：1勺
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白糖：1-2勺
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料酒/黄酒：2勺
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酸荞子/酸梅汤：适量（用于蒸制时提鲜）
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荷香扣肉酱汁
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南乳：15g
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老抽：25g
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花椒粉：0.5g
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八角粉：0.5g
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糖：1.5g
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料酒：15g
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荷叶/葱段：适量（用于包裹肉块）
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三、关键步骤与技巧
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肉块处理
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五花肉切块后需煮至七成熟，控干水分后用白酒、生抽、花椒水腌制1小时以上；
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蒸制时火候需掌握，避免肉质过软或焦糊，时间通常为40-60分钟。
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酱汁调制
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所有调料需提前混合均匀，可加入少量高汤或水调成浓稠酱汁；
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蒸制完成后，将肉扣在盘中，用剩余酱汁勾芡收汁，最后淋在肉上。
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四、小贴士
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腐乳可增加咸香风味，梅子或酸荞子能提升酸甜口感；
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蒸制时间过长会导致肉质变柴，建议使用蒸笼或砂锅，并在肉上覆盖保鲜膜防止水分流失；
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若喜欢脆皮效果，可先炸至金黄再蒸制。
以上配方可根据个人口味调整调料比例，建议搭配玉林本地特产五花肉（约500g）制作，搭配芋头或荷叶更佳。
