运城年夜饭的菜单融合了地方特色与家庭传统，既有荤素搭配的经典菜肴，也包含寓意吉祥的时令食材。以下是综合多个权威来源整理的代表性菜品及做法：

一、主食类

1. 饺子

   • 肉馅饺子 ：以猪肉、羊肉为主料，搭配白菜、萝卜等蔬菜，是运城年夜饭的核心菜品。

   • 特色饺子 ：

     • 羊肉饺子 （运城永济）：以扒肉条、丸子、烧肉等搭配，肉质鲜嫩。

     • 牛肉饺子 （运城永济）：与羊肉饺子并称“永济双绝”。

     • 皮冻腊八蒜 ：用猪皮熬制的皮冻搭配腊八蒜，酸爽开胃。

2. 其他主食

   • 白馍馍 ：部分家庭以白馍馍配凉菜和翻碗（如炒菜或烩菜）作为主食。

二、热菜类

1. 经典烩菜

   • 黄河鲤鱼 ：红烧或清蒸，象征“年年有余”。

   • 八宝米 ：与扣肉、带鱼等搭配，香气浓郁。

   • 糖醋丸子 ：外酥里嫩，寓意团团圆圆。

2. 地方特色菜

   • 红烧鱼 ：五花肉与鱼片同炖，色泽红亮。

   • 过油肉 ：山西传统名菜，搭配蒜薹、木耳，口感丰富。

   • 什锦火锅 ：多种食材搭配，寓意团圆和富足。

3. 炖菜与扒菜

   • 扒肉条 ：五花肉经油炸后与土豆、青椒等炖煮，肥而不腻。

   • 干烧鱼 ：鱼片与五花肉、干辣椒同烧，香辣过瘾。

三、凉菜类

1. 时令蔬菜

   • 凉拌莲菜 ：清脆开胃，常搭配熟猪肉片。

   • 醋溜白菜 ：酸甜爽口，是年夜饭的开场菜。

   • 油豆腐 ：与木耳、黄瓜凉拌，清新开胃。

2. 特色凉菜

   • 皮冻腊八蒜 ：如前所述，酸爽开胃。

   • 六味斋酱肉 ：切片即食，酱香浓郁。

四、汤品与小吃

1. 鱼头汤 ：鱼头与豆腐同煮，滋补养生。

2. 灌汤包 ：皮薄馅多，象征财富满盈。

3. 年糕/汤圆 ：部分地区会加入年糕或汤圆，寓意步步高升。

五、年味吉祥菜

• 四喜丸子 ：寓意“福、禄、寿、喜”，软糯汤汁浓郁。

• 宫保虾球 ：红椒、花生搭配，甜酸开胃。

• 蛇年特菜 ：如“蛇来运转”主题菜，包含腌肉、腊肠等。

六、注意事项

• 食材选择 ：注重新鲜度，如鱼需鲜活，肉类需肥瘦相间。

• 烹饪方式 ：尽量保留食材原味，如清蒸鱼避免过火。

• 地域差异 ：不同县市有特色菜品，如永济牛肉饺子、襄垣腥汤素饺等。

以上菜单可根据家庭口味调整，核心是团圆与吉祥寓意。