由于篇幅限制，无法提供完整的100道湖南经典菜谱。以下是精选的20道代表性菜品及做法，供您参考：
一、经典名菜
- 剁椒鱼头
- 做法 ：选用胖头鱼头，铺上剁椒（小米辣+泡椒）蒸10分钟，淋热油提香。 - 特点 ：鲜辣交融，鱼肉嫩滑，是湘菜镇菜。
- 毛氏红烧肉
- 做法 ：五花肉切块，用糖色炒至棕红，加冰糖、料酒、八角炖煮1小时，收汁时加辣椒碎提味。 - 特点 ：无酱油上色，甜辣平衡，肉质酥软。
- 腊味合蒸
- 做法 ：腊肉、腊鸡、腊鱼切片，与糯米饭同蒸20分钟，可撒葱花增香。 - 特点 ：腊香浓郁，回味无穷，是湖南年货代表。
二、特色家常菜
- 辣椒炒肉
- 做法 ：五花肉切薄片，与青红椒爆炒，搭配蒜片和小米椒，肉质外酥里嫩。 - 特点 ：湘菜经典，辣味与鲜香完美结合。
- 小炒黄牛肉
- 做法 ：牛肉切薄如蝉翼，与小米椒、豆瓣酱爆炒，香气四溢。 - 特点 ：湘西风味，刀工与火候要求高。
- 东安子鸡
- 做法 ：鸡肉腌制后，酸辣汤底炖煮20分钟，肉质滑嫩，酸甜开胃。 - 特点 ：千年传承，湘菜瑰宝。
三、创新与经典结合
- 花菇无黄蛋
- 做法 ：蛋清与高汤混合灌入去黄蛋，蒸熟后淋花菇汤汁，形似菊花。 - 特点 ：分子料理风格，鲜嫩滑口。
- 汤泡肚尖
- 做法 ：猪肚改刀成百叶窗纹路，滚鸡汤中三秒捞出，搭配辣椒和酸笋提味。 - 特点 ：清淡中透鲜，开胃爽口。
四、其他推荐菜品
- 毛氏鱼头 （红烧）
- 做法 ：鱼头与豆腐同炖，加糖色和辣椒，汤汁浓稠。 - 特点 ：与剁椒鱼头并称，象征吉祥。
- 辣子鸡丁 （川湘风味）
- 做法 ：鸡肉丁与干辣椒、花椒爆炒，香辣酥脆。 - 特点 ：麻辣鲜香，适合下饭。
总结
以上菜品涵盖湘菜经典与创新代表，建议根据季节选择食材（如鱼头春笋、腊味冬瓜），搭配不同剁椒（鲜红/酸辣）调整风味。烹饪时注意火候，例如红烧肉需小火慢炖，辣椒炒肉需大火快炒。
