刚屠宰的猪肉需要进行排酸处理，主要原因如下：

一、改善肉质口感

1. 抑制不良生理变化

   屠宰后猪肉会经历僵直期（肌肉收缩变硬）、解僵期和成熟期。排酸通过冷却抑制肌肉过度收缩，保持肉质鲜嫩多汁。

2. 促进风味形成

   排酸过程中，乳酸被分解为二氧化碳、水和酒精，同时细胞内ATP转化为鲜味物质IMP（味精主要成分），显著提升猪肉的鲜味。

3. 分子结构优化

   酸性环境促进蛋白质水解和脂肪氧化，使肉质更柔软且富有弹性。

二、食品安全与品质提升

1. 抑制微生物生长

   低温环境（0-4℃）形成干油膜，减少水分蒸发和微生物污染风险。

2. 延长保质期

   排酸结合低温储存，可延长猪肉在常温下的保鲜时间，降低腐败风险。

3. 减少有害物质

   酸性环境加速腐败相关物质的分解，降低食用安全隐患。

三、加工与营养价值

1. 促进消化吸收

   改善肉质结构，使蛋白质和脂肪更易被人体分解吸收。

2. 营养保留与增强

   部分研究指出，排酸可能提高猪肉中某些营养素的生物利用率。

排酸工艺要点 ：通常在屠宰后24小时内开始，需在0-4℃、90%-95%湿度的环境中进行，同时控制适当通风，以确保效果。排酸后的猪肉可制成冷鲜肉、腌制品或烤肉，兼具安全性和风味优势。