乳酸发酵

刚宰杀的猪肉出现臭味是正常现象，主要由以下原因导致：

一、尸僵阶段特征

1. 乳酸积累

   属于正常生理过程，屠宰后1-2小时进入尸僵阶段，此时肌肉中的乳酸含量显著升高（pH值降至5.4-6.7），导致肉质变硬、干燥，产生特有的腥臭味。

2. 无自然芬芳

   该阶段肉质紧实，缺乏多汁感和鲜香味，煮熟后仍较难消化。

二、肉质变化过程

1. 成熟阶段

   24-48小时后进入成熟阶段，肉质变软多汁，开始分泌乳酸抑制有害微生物生长，此时气味较鲜美。

2. 自溶与腐败阶段

   若保存不当，肉质会进入自溶阶段（肌肉纤维分解），随后进入腐败阶段（蛋白质、脂肪分解产生吲哚、硫化物等臭味物质），此时会出现难闻的腐败气味。

三、其他影响因素

1. 品种差异

   洋品种猪肉因养殖周期短（4个月出栏），肉质腥臭味较本土品种更明显。

2. 饲养管理

   疾病或不良饲养条件的猪肉可能残留血液、尿液等污染物，导致异味。

3. 运输与储存

   长时间高温运输或冷藏不当会加速腐败，尤其是冷冻肉解冻后需及时处理。

四、改善建议

• 购买时注意 ：选择正规渠道购买的冷冻肉，避免反复解冻；新鲜猪肉表面应无黏液、无异味。

• 烹饪前处理 ：彻底清洗并焯水，去除残留血水，减少腥臭。

• 低温保存 ：未食用的猪肉应放入冰箱冷冻室，避免常温下长时间放置。

若猪肉在常温下迅速发臭，可能已进入腐败阶段，建议及时丢弃或咨询专业人士处理。