要使马鲛鱼干煎后外酥里嫩且不柴，需掌握以下关键步骤和技巧：

一、选材与预处理

1. 选材 ：选择肉质紧实、新鲜无腥味的马鲛鱼，厚度建议控制在1.5-2厘米。

2. 清洗与腌制 ：

   • 用厨房纸巾吸干鱼身水分，避免多余油脂渗出。

   • 腌制10-30分钟（盐1-2克+生粉1/3勺），帮助锁住水分并提鲜。

二、煎制技巧

1. 火候控制 ：

   • 锅烧热后倒入适量食用油（如橄榄油或花生油），转中火煎制。

   • 避免大火直接接触鱼肉，防止外焦里生。

2. 翻面与时间 ：

   • 先用铲子边缘轻撬鱼身，再翻面，每面煎3-5分钟。

   • 翻面时动作要轻柔，避免鱼皮破裂或粘锅。

3. 金黄酥脆的判断 ：

   • 观察鱼肉表面是否形成金黄色酥脆的外皮，鱼肉内部仍保持湿润。

三、调味与收尾

1. 基础调味 ：煎制完成后，可挤上柠檬汁提鲜。

2. 可选增香 ：搭配蒜末、姜片、葱段爆香，或加入辣椒、蚝油等调料。

3. 避免过熟 ：整个烹饪过程控制在8-12分钟内，避免肉质变柴。

四、关键注意事项

• 耐心是关键 ：频繁翻动易导致鱼皮破裂，建议每2-3分钟检查一次。

• 油温适中 ：油温过高会焦糊鱼肉，过低则易粘锅。

通过以上步骤，可确保马鲛鱼干煎后外酥里嫩，口感接近餐厅品质。