兰州烤肉采用明火烤制的原因主要与食材特性和烤制需求相关，具体分析如下：

一、食材特性与烤制需求

1. 牛肉易焦炭化

   兰州烤肉中牛肉占比超过80%，牛肉在高温下容易表面焦化而内部未熟透。明火通过快速加热使肉表面迅速形成焦香层，锁住肉汁，避免肉质变老。

2. 羊肉易失水收缩

   相比牛肉，羊肉的失水率较高，明火烤制可减少翻动次数，保持肉块紧实，口感更佳。

二、烤制方法与风味

1. 中明火快速翻炒

   兰州烤肉多采用中明火，通过频繁翻炒实现均匀受热。这种火候既能保证肉串表面焦香，又能避免内部过火。

2. 炭火特性优势

   使用无烟木炭（煤炭）作为燃料，木炭燃烧时产生的热量均匀且持久，适合长时间烤制。明火可快速将木炭加热至高温，满足烤肉需求。

三、与其他烤制方式的对比

• 新疆烤肉 ：多采用红柳枝等天然燃料，肉块大而厚，烤制时间较长，无需频繁翻动。

• 兰州烤肉 ：肉块小、签子细，依赖明火实现快速熟化和均匀调味。

四、总结

兰州烤肉的明火烤制是食材特性与烤制需求共同作用的结果。通过中明火快速翻炒和专用炭火，既能保留肉质的鲜嫩多汁，又能形成独特的焦香风味。若需进一步改善口感，建议选择室内烤肉环境，避免明火直接接触肉串导致焦糊。