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毒性成分来源
马铃薯在正常情况下含少量龙葵素(约5-10mg/100g),但当马铃薯发芽、变绿或腐烂时,其幼芽、芽眼及表皮部分的龙葵素含量会急剧增加至25-400mg/100g,甚至更高。这种毒素具有腐蚀性、溶血性,并能麻痹呼吸和运动中枢。 -
中毒机制
- 刺激胃肠道:龙葵素会强烈刺激口腔、咽喉及胃肠道黏膜,引发灼烧感、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状。
- 中枢神经损害:毒素可导致头晕、头痛、抽搐,严重时因呼吸中枢麻痹引发呼吸衰竭甚至死亡。
- 溶血作用:对红细胞有破坏作用,可能引发溶血。
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摄入风险阈值
成年人一次性摄入20-40mg龙葵素即可中毒,而发芽马铃薯的芽眼部分可能含高达500mg/100g的毒素。若食用未彻底处理的发芽马铃薯,风险显著升高。 -
预防关键
- 避免食用发芽、变绿或腐烂的马铃薯。
- 烹饪前彻底挖除芽眼及周围组织,并浸泡浸泡30分钟以上以溶解毒素。
- 烹调时加醋(酸性环境可分解龙葵素)并彻底煮熟。
发芽马铃薯中毒的核心病因是龙葵素过量摄入,其毒性作用涉及多器官损伤,需通过规范储存、处理及烹饪方式避免风险。