一、固定成本的刚性压力
- 人工与租金占比高
餐馆的人工工资、店铺租金等固定成本占总成本的比例较大，且长期呈上涨趋势。即使食材价格下跌，这些刚性支出仍无法缩减，导致降价空间有限。 - 综合成本难以压缩
除核心食材外，调料、水电、设备维护等其他成本并未同步降低，餐馆需要通过整体成本分摊维持利润，单一原材料降价难以直接传导至终端价格。
二、市场竞争与品牌策略的制约
- 价格战导致恶性循环
餐饮行业同质化严重，部分品牌通过低价抢夺市场，但过度降价可能引发品质下降（如使用低成本食材），进一步削弱消费者信任，反而加剧经营困境。 - 品牌定位的稳定性需求
频繁调价可能损害品牌形象，尤其是中高端餐饮。消费者对价格波动敏感，降价易被误解为“品质缩水”或“经营困难”，反而影响客流量。
三、消费者心理与市场惯性
- 价格敏感度不对称
消费者对涨价普遍敏感，但对降价接受度较低。长期高价已形成心理锚定，若突然降价，可能引发“廉价感”或对过往定价合理性的质疑。 - 需求弹性不足
部分餐饮品类（如刚需早点）需求相对稳定，消费者对小幅降价反应有限，商家缺乏主动降价的动力。
四、经营策略的灵活性限制
- 菜单定价的复杂性
餐馆菜品价格通常基于综合成本核算，调整单一菜品价格可能打破整体定价体系，甚至影响其他高利润产品的销售。 - 供应链与库存管理
部分食材采购存在长期协议或库存周期，价格波动传导至终端存在滞后性。例如，猪肉降价时，餐馆可能仍有高价库存待消化。
总结
饭店“涨价易、降价难”的本质是刚性成本压力、市场竞争博弈与消费者心理惯性共同作用的结果。商家需在成本控制、品质维护和价格策略间寻求平衡，而消费者对性价比的持续关注也倒逼行业向精细化运营转型。
