梅菜扣肉的酱汁配方是关键，以下是综合多个权威做法整理的核心配方及步骤：
一、基础酱汁配方（经典款）
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主料
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生抽：20-30ml
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老抽：10-15ml（用于上色）
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料酒：10-15ml（去腥增香）
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糖：1-2小勺（提鲜）
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蚝油：5-10ml（增加鲜味）
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五香粉：2-3克（调味）
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水淀粉：8-10克（勾芡用）
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可选增香配料
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海鲜酱/柱候酱/豆瓣酱：各15-20克（根据口味调整）
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花雕酒/黄酒：10-15ml（提升风味）
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蒜末/姜末：适量（炒香后加入）
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二、关键步骤说明
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调制酱汁
- 将生抽、老抽、料酒、糖、蚝油、五香粉混合均匀，糖可增加甜味平衡咸味。 - 若使用豆瓣酱或海鲜酱，需先炒出红油再加入其他调料。
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肉皮处理
- 五花肉切块后，肉皮朝下烤至焦脆，或用开水焯水后过凉，保持皮肉分离。
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梅菜预处理
- 干梅菜需提前用温水浸泡30分钟以上，泡发后挤干水分，避免过咸发苦。
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组合与烹饪
- 将五花肉码入碗中，铺上梅菜，倒入调好的酱汁，确保肉块浸没。 - 用大火蒸1.5-2小时，直到肉质软烂入味。可用筷子轻松插入肉块即可。
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收汁勾芡
- 蒸好后取出，将汤汁倒入锅中勾芡，待汤汁浓稠后淋在扣肉上。
三、注意事项
- 选材 ：五花肉需肥瘦相间，层次分明，油脂充足才能保证口感。- 火候 ：蒸制时间不宜过短，否则肉质不软烂，梅菜也不入味。- 调味平衡 ：酱汁咸甜适中，避免过咸，可通过糖和生抽的比例调整。
通过以上步骤和配方，可做出肥而不腻、入口即化的梅菜扣肉，搭配米饭食用更佳。
