梅干菜、酸菜、芋头、南乳
广东扣肉作为经典粤菜，其正宗配料与工艺承载着地域特色与文化内涵。以下是综合多个权威来源整理出的核心配料及制作要点：
一、核心配料
- 五花肉
选择肥瘦相间、层次分明的五花肉是关键，需经煮至七八成熟后切片或块状备用。
- 梅干菜
广东扣肉的经典配料，需提前泡发至软烂，去盐后与五花肉同煮，吸收肉香。
- 酸菜/芋头
部分做法会搭配酸菜增加酸甜开胃，芋头则可增加软糯口感，两者与五花肉共同炖煮。
- 南乳/腐乳
提供浓郁咸香，增加色泽和风味，是广东扣肉不可或缺的调味料。
二、灵魂调料
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八角、桂皮、香叶 ：基础香料组合，奠定咸香基调。
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蚝油、生抽、老抽 ：用于调色和增鲜。
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米酒/白醋 ：增添酸甜平衡口感。
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盐、糖、胡椒粉 ：基础调味，突出肉质层次。
三、辅助食材（可选）
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蒜蓉、姜片 ：去腥增香。
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香菜、葱花 ：出锅前点缀提香。
四、传统工艺要点
- 五花肉预处理
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煮至七八成熟（筷子可插入但不软烂）后捞出，用开水浸泡软化后切块。
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可裹上淀粉或面包糠炸至金黄，提升酥脆口感。
- 梅菜处理
- 干梅菜需提前泡发2小时，挤干水分后炒香，与五花肉同煮。
- 蒸制与调味
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肉类与梅菜混合后，加入蒸锅蒸1-2小时至软烂。
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调配酱汁（南乳、蚝油、生抽等）淋在扣肉上，再蒸一会儿入味。
五、地域特色
不同地区存在差异，如肇庆扣肉会搭配香芋或砚洲梅菜，形成独特风味。
通过以上配料的组合与工艺的传承，广东扣肉方能呈现出“肥而不腻、咸香入味”的经典风味。
