广西玉林扣肉的酱汁以酸甜微辣为特色，主要配料包括腐乳、酸梅酱、蚝油、花生酱等，需根据个人口味调整比例。以下是两种经典配方及制作方法：
一、传统酸甜扣肉酱汁配方
材料：
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腐乳：2大勺（约30克）
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酸梅酱/柠檬酸梅酱：1-2大勺（约15-30克）
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老抽/生抽：2大勺（约30克）
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蚝油：1大勺（约15克）
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花生酱：2大勺（约30克）
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白糖：1-2大勺（约15-30克）
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生姜片/蒜末：适量
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香醋/米酒：1大勺（约15克）
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鸡精/味精：少许（可选）
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花椒水/高汤：适量（用于蒸制时提鲜）
步骤：
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调制基础酱汁
将腐乳压碎后与酸梅酱、老抽、蚝油、花生酱混合，加入白糖、生抽、香醋、米酒，搅拌均匀。
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添加风味配料
放入姜片、蒜末提香，加入花椒水或高汤炖煮10-15分钟，使酱汁浓稠。
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调整口感
根据口味可加入少量鸡精或味精提鲜，最后勾芡收汁，淋在扣肉上即可。
二、玉林特色荷香扣肉酱汁配方
材料：
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叉烧酱：2两（约30克）
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南乳汁：2两（约30克）
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排骨酱：2两（约30克）
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蚝油：2两（约30克）
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柱候酱：3两（约45克）
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花生酱：50克
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味精/鸡粉：各30克
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白糖：50克
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五香粉：6克
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十三香：3克
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花椒：2克
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高汤/水：适量
步骤：
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基础酱料炒制
热锅凉油，炒香葱姜末，加入豆瓣酱炒出红油，再倒入高汤或水烧开。
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调味与炖煮
加入叉烧酱、南乳汁、排骨酱、蚝油、柱候酱，调入白糖、五香粉、十三香，炖煮1小时以上，使肉质酥烂。
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勾芡收汁
用淀粉勾芡，淋入花生酱，翻炒均匀后收汁，汤汁浓稠即可。
关键技巧
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五花肉预处理
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洗净后刮去油泥，煮至七成熟后晾干水分。
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表皮可先用白醋和盐腌制后油炸至微黄，复炸时油温升高至冒烟。
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火候控制
- 蒸制时用旺火短时间（约15-20分钟），避免肉质过软或焦糊。
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酱汁平衡
- 酸甜与咸鲜需协调，可根据口味调整酸梅酱和蚝油的用量。
小贴士
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食材选择 ：广西玉林扣肉推荐使用玉林本地土猪肉，肉质紧实且肥瘦相间。
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风味变体 ：可加入柠檬片或梅子增加清新酸味，或搭配芋头、荷叶等食材提升层次。
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保存方法 ：酱汁可密封冷藏，食用前加热至温热即可。
