以下是传统粤菜的经典菜谱及制作要点，综合了多个权威来源：

一、经典名菜

1. 白切鸡

   • 选用清远走地鸡，浸水去血后三提三放（浸水、煮、过冰水），皮爽肉滑，搭配姜葱酱油食用。

   • 制作要点：火候控制关键，煮至鸡肉刚熟透即可。

2. 烧鹅

   • 以黑棕鹅为主料，经荔枝木烟熏烤至表皮酥脆，敲击可发声。鹅腔内加入新会陈皮、五香粉等香料焖煮，肉质鲜嫩多汁。

   • 制作要点：鹅皮需烤至金黄酥脆，鹅肉保持嫩滑。

3. 老火靓汤

   • 沙锅慢炖五指毛桃、陈皮、赤小豆等食材，文火六小时以上，营养浓缩。广州阿妈煲汤讲究“三不传”（火候、药材比例、落盐时机）。

4. 豉油鸡

   • 走地鸡裹冰片糖，砂锅马杀鸡式收汁，鸡皮呈深色。重点在于保持鸡肉鲜嫩和酱汁浓郁。

5. 梅菜扣肉

   • 梅菜晒干后与五花肉一起蒸煮，肉质酥烂，肥而不腻。需先用五花肉煸炒出油，再加入梅菜和调料。

二、家常经典菜

1. 蒜蓉粉丝蒸扇贝

   • 新鲜扇贝搭配粉丝、蒜蓉蒸制，火候需掌握。上桌前淋热油激发香味。

2. 清蒸鲈鱼

   • 鲈鱼划刀后蒸10分钟，搭配姜葱豉油。强调原汁原味，蒸鱼豉油要顺着筷子背淋。

3. 白灼虾

   • 鲜虾滚水焯熟，虾壳红亮。突出清鲜口感，可搭配柠檬汁提鲜。

4. 豆豉蒸排骨

   • 排骨裹豆豉、生抽蒸熟，肉质入味。可搭配蒜蓉或辣椒酱。

5. 酸菜五花肉

   • 五花肉炸至金黄，与酸菜一起焖煮。酸甜开胃，是粤菜家常菜代表。

三、特色小吃

1. 叉烧酥鸭

   • 卤鸭肉与芋头、叉烧酱结合，外酥里嫩。需先烤鸭皮再蒸制。

2. 啫啫煲

   • 生鲜食材（如黄鳝、鸡）在砂锅爆炒，搭配花雕酒提香。锅气浓郁，香气四溢。

3. 糯米桂花红枣蒸南瓜

   • 南瓜切块与糯米、红枣、桂花糖蒸制，甜香软糯。适合作为节日甜品。

四、传统汤品

1. 玉米胡萝卜煲排骨

   • 砂锅慢炖至汤汁浓稠，食材软烂。营养丰富，适合冬季滋补。

2. 花旗参炖乌鸡

   • 花旗参与乌鸡同炖，滋补养颜。需先用鸡煮汤再加入药材。

制作建议 ：

• 老字号菜品（如白切鸡、烧鹅）建议向当地老厨师学习传统工艺；

• 家常菜可参考权威菜谱，但需根据食材特性调整火候（如蒸鱼时间不宜过长）；

• 精选食材是关键，例如走地鸡、新鲜虾类等能显著提升菜品品质。