贵州冲菜是一种具有地方特色的调味蔬菜，其定义和特点可综合归纳如下：

一、基本定义

贵州冲菜是西南地区具有代表性的调味蔬菜，主要指用青菜苔、油菜花等蔬菜经过特殊腌制发酵后制成的菜品。其名称“冲菜”源于制作过程中蔬菜经过“冲泡”“发酵”等工序，部分资料误称其为“芥末”，实为混淆。

二、主要食材与制作方法

1. 主要食材

   • 核心食材 ：以青菜苔为主，部分地区会用油菜花、萝卜丝等替代。

   • 辅助食材 ：常见搭配辣椒、蒜末、山葵酱、青芥辣等调味料。

2. 制作工艺

   • 预处理 ：蔬菜需洗净后晾干或焯水，保留脆嫩口感。

   • 发酵过程 ：通过密封发酵（如隔夜腌制）产生独特气味，这是其“冲鼻”风味的关键。

   • 调味与保存 ：可凉拌、爆炒或与腊肉等食材搭配，需密封保存以保持风味。

三、风味特点

• 气味特征 ：发酵后具有强烈辛香，类似芥末，但属于天然调味蔬菜，辣度较低。

• 口感 ：保留蔬菜脆嫩口感，与普通青菜更显紧实。

• 文化意义 ：在云南、贵州等地是家常菜，承载地方饮食文化记忆。

四、地域差异与争议

• 名称争议 ：部分资料显示，冲菜在广东、四川等地也有类似菜品（如四川冲菜以芥末为灵魂调料），但贵州冲菜更强调以青菜苔为核心。

• 风味差异 ：如贵州冲菜以发酵后的辛香为主，而其他地区的类似菜品可能更侧重辣味或咸香。

贵州冲菜是以青菜苔等蔬菜为原料，通过发酵工艺制成的具有独特香气的调味蔬菜，兼具地方特色与饮食文化内涵。