江西菜的辣以‌鲜辣、香辣‌为核心特色，辣味直接而浓郁，兼具层次感与食材本味。其辣度普遍高于江浙、广东等地区，但区别于湖南的干辣、四川的麻辣，更强调辣椒与食材的融合，形成‌“辣而不燥、鲜香透骨”‌的独特风格。

江西菜的辣以‌鲜辣‌为主，讲究食材本味与辣椒的融合。例如“余干辣椒炒肉”，选用新鲜青椒或红椒，通过快火翻炒激发出辣椒的清香与肉汁的鲜甜，辣味清爽不腻。这种辣不依赖重油或酱料，而是通过食材新鲜度与火候把控，突出辣椒本身的自然风味。

‌香辣‌是另一大特点，常通过复合调味提升层次。经典菜“莲花血鸭”将辣椒与姜蒜、米酒、豆豉等调料结合，辣味中透出醇厚的酱香与酒香；而“临川牛杂”则以辣椒粉、干椒与卤汁慢炖，辣味渗透至食材内部，形成绵长的后劲。这种辣既刺激味蕾，又带有丰富的香气回甘。

江西菜的辣度‌普遍偏高‌，但追求适口性。本地辣椒品种如余干枫树辣、朝天椒等辣味浓烈，但烹饪时会搭配甜味食材（如井冈山豆皮）、发酵调味（如酒糟、霉豆腐）或高汤中和，避免单纯“烧灼感”。例如“鄱湖胖鱼头”用辣椒与紫苏、黄酒共煮，辣味被鱼鲜与香草调和，形成鲜辣与回甘的平衡。

‌本地辣椒品种与工艺‌是江西菜辣味独特的关键。余干辣椒皮薄肉厚、辣中带甜；遂川小米椒辣度尖锐却香气扑鼻。发酵工艺的运用（如辣椒酱、泡椒）让辣味更醇厚，如“赣南小炒鱼”中加入自制泡椒，酸辣开胃，凸显了江西人对辣味深度开发的智慧。

总体而言，江西菜的辣是鲜香与醇厚的结合，既追求直击味蕾的刺激，又注重风味平衡。若想体验江西辣味的精髓，可尝试强调原味的鲜辣小炒或融合发酵风味的炖菜，感受其‌“辣得通透、香得扎实”‌的独特魅力。