李二鲜鱼锅底调料配方结合了多种香料和酱料，以下是综合多个来源的经典配方及制作要点：

一、基础酱料配方

1. 豆瓣酱基础料

   • 郫县豆瓣酱：2500g（需提前发酵）

   • 红剁椒：200g

   • 蒜蓉辣椒：200g（切碎）

   • 辣椒面：500g

   • 花椒面：200g

2. 香料与药材

   • 药材类：香叶20g、八角40g、草果30g、桂皮20g、千里香20g、白砂仁30g、豆蔻30g、白芷40g、甘草20g、党参20g（需研磨成粉）

   • 调味类：盐适量、味精10-15g、糖10g、生抽20g、老抽10g、料酒15g、鸡精15g

二、汤底熬制方法

1. 基础熬制流程

   • 熟牛油1500g+黄油20g+色拉油3000g，小火炒化后加入葱姜片（500g大葱、25g姜片）炸至微焦捞出

   • 加入豆瓣酱、红剁椒、蒜蓉辣椒炒出红油，再加入花椒面、辣椒面及药材粉，小火炖煮10分钟以上

   • 最后加入高汤（1000-1500g）或鸡筒骨鲜汤，大火煮开后转小火慢熬30分钟以上，勾芡收汁。

2. 特色风味调整

   • 酸辣味 ：加入鲜柠檬汁20g、酸汤酱50g，突出酸辣鲜香

   • 麻味 ：增加花椒量至30g以上，或加入花椒油提升麻感

   • 鲜味 ：用鱼骨汤或高汤替代部分清水，提升鲜味层次。

三、关键配料与技巧

1. 食材搭配

   • 鱼片：选用汉江无污染活鱼，片成薄片后用盐5g、蛋清1个、生粉15g腌制15分钟

   • 配菜：黄豆芽150g、西芹100g、小麻花50g等，根据喜好搭配

2. 火候与调味

   • 炒制过程中需不停搅拌，避免糊锅

   • 调味需根据口味调整，建议先少放后逐步增加味精、盐等调料

四、参考配方组合（综合版）

• 底料 ：郫县豆瓣100g、干辣椒节80g、花椒30g、八角6g、桂皮3g、砂仁5g、香叶1g

• 汤底 ：高汤1000g+鸡精3g、味精2g、红卤卤汁5000g、食用油750g

• 特色 ：加入酸菜、菌汤或番茄酱增加风味

以上配方可根据个人口味调整辣度、麻度和鲜味，建议搭配新鲜活鱼及时令蔬菜，现杀现煮以保证口感。