玉林水果酸料是广西玉林市玉州区仁厚镇、兴业县城堭镇特产，以酸萝卜、酸卷心菜、酸鸭梨等为主料，采用传统腌制工艺制成，具有开胃开胃、即食方便等特点。以下是综合多个来源的配方及制作方法：

一、基础配方（以酸萝卜为例）

材料

• 猪萝卜100公斤

• 白砂糖30公斤

• 醋（米酒或陈醋）50公斤

• 生抽10公斤

• 蚝油10公斤

• 盐5公斤

• 辣椒粉（干辣椒或辣椒水）适量

• 味精（可选）少量

步骤

1. 食材处理 ：萝卜洗净后用盐腌制约10分钟，脱水后倒掉水分。

2. 调配酱料 ：锅中加入糖、醋、生抽、蚝油、盐，小火熬煮至糖完全溶解，再加入辣椒粉调味。

3. 腌制发酵 ：将萝卜放入容器中，倒入调好的酱料，密封发酵1个月以上，期间可翻动一次。

二、其他常见食材配方

1. 酸卷心菜

   • 糖30公斤、醋50公斤、盐5公斤、辣椒粉适量，腌制发酵1个月以上。2. 酸鸭梨

   • 酸梅粉15公斤、盐5公斤、糖10公斤、柠檬酸5公斤，混合后腌制发酵。3. 酸豆角

   • 焦亚硫酸钠0.8公斤、明矾0.5公斤、盐4公斤、柠檬酸0.2公斤，浸泡后发酵。4. 酸笋

   • 保险粉0.15公斤、盐3公斤、辣椒粉适量，密封发酵2个月以上。

三、关键注意事项

1. 食品安全 ：腌制时需使用干净容器，酱料需煮沸消毒，避免杂菌污染。

2. 风味调整 ：不同食材可搭配不同香料，如酸梅粉增加酸味，辣椒粉提升辣味。

3. 保存方法 ：成品酸料需密封冷藏，可保存3-6个月。

四、传统工艺与特色

玉林酸料注重“原汁原味”，部分配方采用清朝祖传工艺，如兴业城隍酸料以“发记”和“宏朝”最为著名，具有开胃、美容等功效。建议选择当地正宗品牌（如酸小嘢）学习配方，结合传统工艺与现代技术提升风味。