用开水焯水

白灼虾的焯水是保持肉质鲜嫩的关键步骤，以下是详细做法及注意事项：

一、焯水方法

1. 准备工具与材料

   • 新鲜活虾（建议基围虾或青虾）500克

   • 姜片20克、葱段2根、料酒适量

   • 盐适量、生抽、香醋、小米辣椒（可选）

2. 处理虾

   • 剪去虾须、虾脚，挑出虾线（可用牙签或竹签从背部第二三节挑出虾线）

   • 可选择保留虾头增加风味，或去除虾头方便食用

   • 用清水浸泡虾10分钟，换水后彻底洗净，控干水分备用

3. 焯水步骤

   • 锅中加足量清水，烧开后加入姜片、葱段、料酒和少量盐

   • 水开后下入虾，用 大火 煮30秒左右，至虾身变红、弯曲时立即捞出

   • 捞出后迅速放入冰水冷却，保持虾肉紧实Q弹

二、关键要点

1. 水温控制

   • 必须用 开水 焯水，避免冷水导致虾肉变老、变柴

   • 水再次沸腾后下虾，缩短焯水时间至1-2分钟

2. 火候与时间

   • 煮虾时保持 大火 ，确保虾均匀受热

   • 时间不宜过长，否则虾肉会变老，影响口感

3. 冷却处理

   • 焯水后立即放入冰水或凉白开冷却，避免虾肉继续受热变硬

   • 若无冰水，冷水也可，但效果略逊

三、搭配酱汁

• 生抽、蒸鱼豉油、米醋、香油、葱花、辣椒末混合成蘸料

• 蒜末爆香后加入白酒提香，再淋上调料

四、其他建议

• 选择虾背弯曲、虾线清晰、透明度高的活虾

• 虾线可用厨房纸巾包裹后拧干，减少腥味

通过以上步骤，可确保白灼虾鲜嫩无腥，搭配蘸料更佳。