不建议腌制雪里红的主要原因与亚硝酸盐含量过高有关，具体分析如下：

一、亚硝酸盐风险

1. 生成与积累

   新鲜雪里红腌渍后，细菌会利用硝酸盐转化为亚硝酸盐，通常在4小时后开始升高，7天左右达到峰值。腌制24小时后，亚硝酸盐浓度显著增加，可能超过安全摄入标准（建议亚硝酸盐含量≤200mg/kg）。

2. 健康隐患

   长期摄入过量亚硝酸盐可能导致胃肠道不适、致癌风险增加，尤其对儿童和免疫力较弱人群危害更大。

二、腌制不充分的问题

1. 口感与风味

   24小时的腌制时间过短，雪里红未充分脱水，口感仍较生涩，酸菜风味未充分形成。

2. 食品安全隐患

   腌制时间不足可能导致病原微生物（如大肠杆菌）污染，增加食物中毒风险。

三、安全建议

1. 控制时间与方法

   • 时间 ：建议选择传统发酵工艺（如大缸腌制），需等待至少20天，亚硝酸盐含量才会降至安全水平。

   • 方法 ：使用足量食盐（盐与蔬菜比例建议3:1），并定期检查发酵状态，避免杂菌污染。

2. 替代方案

   若需快速保存，可选择真空包装或发酵罐发酵，既保留风味又确保安全。

24小时内腌制的雪里红因亚硝酸盐超标和未充分腌熟，不建议食用。建议采用传统腌制方法并控制时间，或选择安全保存的腌制品。