鸡心和鸡胗在烹饪前通常需要焯水,以下是焯水的好处:
一、去除血水和杂质
- 鸡心
- 鸡心内部含有较多的血液,在不焯水的情况下直接烹饪,血液会在烹饪过程中渗出,使菜肴带有腥味,而且会影响菜品的色泽。焯水过程中,随着水温升高,鸡心中的血水会逐渐渗出到水中,从而减少腥味并让鸡心的颜色更加干净。
- 鸡胗
- 鸡胗表面和内部可能存在一些未处理干净的杂质,如残留的内膜、黏膜等。焯水可以使这些杂质浮出水面,便于清理,同时也能去除鸡胗本身的异味。
二、改善口感
- 鸡心
- 焯水有助于使鸡心的组织更加紧实。经过焯水后,鸡心中的蛋白质初步变性,再后续烹饪时(如卤制、炒制等),鸡心不容易破碎,口感会更有嚼劲。
- 鸡胗
- 鸡胗的质地比较坚韧,焯水可以让鸡胗的口感变得更有弹性。如果不焯水直接烹饪,鸡胗可能会比较难嚼烂,焯水后的鸡胗在咀嚼时会更有韧性,适口性更好。