芝麻酱20%，花生酱80%

正宗北京二八酱的配方与制作方法如下：

一、经典配方比例

• 芝麻酱 ：20%

• 花生酱 ：80%

这种配比是老北京二八酱的核心特色，经过数百年的传承与改良，形成了独特的口感层次。

二、传统制作工艺

1. 原料选择

   • 芝麻酱需选用颗粒饱满、香气浓郁的品种，如白芝麻酱。

   • 花生酱以颗粒完整、无霉变的熟花生仁为佳，需去皮去红皮。

2. 工艺流程

   • 研磨 ：将花生仁炒熟后与芝麻混合，用石磨或料理机研磨至细腻，需多次翻面防止糊底。

   • 调配 ：按比例加入炒熟的白芝麻，充分搅拌均匀。

   • 发酵与陈化 ：传统工艺需经数月发酵和陈化，使香气充分融合。

三、风味特点

• 口感 ：芝麻酱的醇厚与花生酱的香甜完美结合，层次丰富。

• 用途 ：适合涮火锅、拌面、蘸料、炸酱面等多种场景，尤其突出麻辣烫的鲜香。

四、现代改良与品牌

• 市场上有盒装老北京二八酱，采用传统工艺与现代工艺结合，保留了经典风味。

• 如六必居、天源等品牌，分别以小麦粉、花生仁为原料，制作出适合不同用途的酱料。

五、家庭制作建议

• 若自制，可用研磨机快速研磨，但需注意芝麻酱与香油的混合比例。

• 烤制花生时可用空气炸锅，185℃烤5分钟可减少腥味。

通过以上方法，可制作出地道老北京二八酱，传承百年风味。