老北京涮肉二八酱的调配方法如下，综合多个权威做法整理而成：

一、基础配方（传统老北京风味）

1. 主料

   • 芝麻酱：8份（建议选用品质好的老北京芝麻酱，味道更浓郁）

   • 花生酱：2份（可自制或购买成品）

2. 辅料

   • 腐乳：2块（需用带汤汁的北方腐乳，如王致和红腐乳）

   • 生抽：1-2勺

   • 香醋：1勺

   • 黄酒/料酒：1勺

   • 花椒油：1-2勺

   • 白糖：1勺

   • 香叶/八角：适量（用于炒香底料）

二、关键制作步骤

1. 调制酱料基底

   • 将花生酱炒香后捣碎（可购买成品），与芝麻酱按比例混合。

   • 加入腐乳（用筷子碾碎至起沙）、生抽、香醋、黄酒，搅拌均匀。

2. 调整稠度

   • 分次加入温水（或高汤），边倒边顺时针搅拌至“挂勺不断线”的酸奶状，避免结块。

   • 若酱料过稠，可适量添加温水；过稀则需再加酱料。3. 调味收尾

   • 加入花椒油提香，根据口味加入白糖中和咸度。

   • 最后淋上热油（如辣椒油）和葱花香菜末，搅拌均匀。### 三、小贴士

3. 芝麻酱选择 ：老北京风味建议选用含芝麻成分的酱料，味道更地道。

4. 搅拌技巧 ：调酱时需顺时针搅拌，防止分层。

5. 替代方案 ：若无腐乳，可用韭菜花酱或普通腐乳替代。

通过以上步骤，可调制出浓郁香醇的老北京二八酱，搭配涮羊肉时蘸食更佳。