老盐菜、干盐菜、烧白扣肉

以下是四川正宗盐菜及相关菜品的制作方法，综合多个权威来源整理而成：

一、传统盐菜制作方法

1. 基础配方（以大芥菜为例）

• 主料 ：大芥菜（或青菜、豇豆等）

• 辅料 ：盐、花椒面、辣椒面、白酒、棕叶（可选）

• 步骤 ：

  1. 清洗芥菜至干透，可切丝或整株晾干；

  2. 蒸至熟透后摊开晾晒，反复蒸晒3次（传统工艺）或1次（简化版）；

  3. 蒸干后装入坛子密封发酵1个月以上。

2. 简化版盐菜（适合快速制作）

• 主料 ：青菜（如白菜、萝卜缨）

• 辅料 ：盐、花椒、辣椒、白酒

• 步骤 ：

  1. 洗净青菜晾干水分，切段或整株；

  2. 加盐、花椒、辣椒、白酒揉搓至出汁；

  3. 装入坛子密封发酵1个月以上。

二、经典川菜中盐菜的运用

1. 盐菜烧白扣肉

• 主料 ：五花肉、咸菜（如老盐菜）、芽菜

• 辅料 ：葱、姜、花椒、料酒、酱油

• 步骤 ：

  1. 五花肉切薄片，用料酒、酱油、红糖腌制去腥；

  2. 肉片裹粉炸至金黄，泡入煮肉水去油腻；

  3. 蒜姜爆香后加入咸菜和芽菜翻炒；

  4. 肉片回锅，加高汤蒸20分钟至酥烂；

  5. 盖碗倒扣蒸熟，撒葱花即可。

2. 干盐菜炒肉末

• 主料 ：干盐菜、猪肉末

• 辅料 ：葱、姜、豆瓣酱、花椒

• 步骤 ：

  1. 干盐菜提前蒸熟晾干，切碎；

  2. 猪肉末加料酒、生抽腌制；

  3. 肉末炒至变色后加入盐菜翻炒；

  4. 加入豆瓣酱、花椒炒香即可。

三、关键要点总结

1. 盐菜制作 ：传统工艺强调“三蒸三晒”，现多简化为“一蒸一晒”，但需确保充分晾干；

2. 搭配建议 ：盐菜可单独保存数月，适合用于烧白、炒肉末等川菜，能提升风味；

3. 食材选择 ：优先选用新鲜蔬菜，老盐菜需确保无霉变。

以上方法综合了传统工艺与现代烹饪技巧，可根据需求调整发酵时间或搭配食材。