广西酸嘢的腌制方法多样，以下是综合多个权威来源的腌制技巧与配方：

一、基础腌制方法

1. 水果类酸嘢

   • 选材 ：选择未完全成熟的硬质水果（如青芒果、菠萝、李子等），表面带青黄相间的果皮更佳。

   • 调料 ：白醋、盐、糖、辣椒粉、花椒粉等。例如青芒果可搭配椒盐粉（盐1大勺+花椒粉1大勺+辣椒粉半勺）。

   • 步骤 ：

     ① 水果切块后用淡盐水浸泡5分钟，去除涩味和农药残留；

     ② 淋干水分后，将调料均匀涂抹水果表面，静置15-30分钟；

     ③ 放入密封容器冷藏发酵3-5天，至微酸且颜色变浅。

2. 蔬菜类酸嘢

   • 选材 ：选择耐酸的蔬菜（如萝卜皮、海带丝、豆角等），需彻底晾干水分。

   • 调料 ：酸醋、盐、糖、辣椒粉等。例如凉薯可搭配酸醋糖水（酸醋300ml+糖100g+盐适量）。

   • 步骤 ：

     ① 蔬菜切块后焯水至断生，过凉后放入容器；

     ② 加入调料拌匀，密封冷藏发酵1-2周。

二、特色腌制配方

1. 青芒果椒盐粉腌法

   • 材料 ：青芒果2个、椒盐粉（盐1大勺+花椒粉1大勺）；

   • 步骤 ：

     ① 芒果切块后用淡盐水浸泡5分钟；

     ② 淋干后密密麻麻地撒上椒盐粉，静置5分钟；

     ③ 加入白糖、白醋、辣椒粉混合，密封冷藏20分钟以上。

2. 酸糟腌法

   • 材料 ：酸糟、水果（如李子、木瓜）；

   • 步骤 ：

     ① 水果切块后与酸糟混合，密封发酵1个月以上。

三、关键技巧

1. 去涩处理 ：水果切块后用淡盐水浸泡或沸水焯水，可减少涩味；

2. 调料渗透 ：切水果时划花刀（十字纹），或裹上调料后静置，促进入味；

3. 容器选择 ：使用玻璃密封罐或竹制簸箕，避免使用铁器防氧化；

4. 发酵判断 ：闻到微酸气味且水果颜色变浅时即可食用。

四、创新搭配

• 水果组合 ：菠萝、杨桃、木瓜等搭配酸醋糖水，酸甜开胃；

• 辣味升级 ：加入贵州子弹头辣椒粉或干辣椒，提升风味；

• 风味融合 ：柠檬鸭可搭配酸姜、酸笋、山黄皮果，酸香与鸭肉紧实口感结合。

通过以上方法，可制作出酸爽开胃的广西酸嘢，搭配冰镇油柑汁食用更佳。