生呛虾是一道经典凉菜，其核心在于通过酒类和调料的巧妙搭配，保留虾肉鲜嫩口感并去腥提香。以下是综合多个权威做法的详细步骤及要点：
一、食材准备
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主料
- 新鲜活虾（建议海虾）500克，需保证活力（可放入冰箱冷藏室冰镇）。
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辅料
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蒜4瓣（切末或切片）
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姜5片（拍碎或切片）
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葱3根（切段）
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小米椒2个（切圈或段）
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香菜6-10根（切碎）
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柠檬1个（取汁）
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高度白酒或花雕酒50-100ml（用于杀菌）
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生抽、老抽、蚝油各2勺
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白糖1勺
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醋1-2勺（白醋或陈醋）
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盐适量（根据口味调整）
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辣椒油或干辣椒（可选）。
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二、制作步骤
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虾的预处理
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清洗虾体，去除虾线、虾须和虾脚，用牙签挑出虾线。
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用盐和料酒（各5g）混合腌制约10-15分钟，期间可翻动虾身杀菌。
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调制料汁
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葱姜蒜、小米椒、柠檬汁混合，加入生抽、老抽、蚝油、糖、醋，调成酸甜微辣的汁液。
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可根据口味加入辣椒油或花椒提香。
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组合与冷藏
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将腌好的虾放入大碗，倒入调好的料汁，确保虾完全浸没。
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盖上保鲜膜或容器盖，冷藏4小时以上，期间可翻动1-2次，使虾肉充分吸收调料。
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三、关键技巧
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选材
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优先选择鲜活海虾，河虾需提前用盐水浸泡消毒。
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虾身变紧致且有弹性时即可食用，冷藏时间不宜过长。
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去腥提鲜
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白酒或花雕酒是关键，需充分浸泡虾身杀菌，避免腥味。
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加入柠檬汁、姜蒜末、花椒等可增强去腥效果。
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调味平衡
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酸甜比例建议3:1（醋/糖），根据口味调整盐量。
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可尝试自制辣椒油（辣椒+蒜+酱油）提升风味。
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四、注意事项
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虾肉易吸收调料，冷藏时间不宜过长，否则可能影响口感。
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肠胃敏感者慎用生腌虾，建议搭配蒜泥或醋汁减少刺激。
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若虾肉过紧，可适当延长冷藏时间或缩短腌制时间。
通过以上步骤和技巧，可制作出鲜嫩爽口的生呛虾，搭配米饭食用更佳。
