广西扣肉酱汁的配方和制作窍门如下，综合多个权威来源整理而成：

一、基础酱汁配方（咸香/甜酸两种口味）

1. 咸香口味

   • 腐乳（红/生）：2两

   • 南乳汁：2两

   • 老抽：10克

   • 生抽：2两

   • 蚝油：2两

   • 糖：50克

   • 五香粉：6克

   • 干辣椒粉：3克（可选）

   • 八角：2粒

   • 花生酱：50克

   • 鸡精/味精：30克

   • 米酒/料酒：适量

   • 食用油：适量

2. 甜酸口味

   • 腐乳：2两

   • 南乳汁：2两

   • 红烧酱油：1.5两

   • 蚝油：2两

   • 米醋：1两

   • 糖：50克

   • 酸梅酱/柠檬汁：适量（广西特产酸梅或柠檬更佳）

   • 香叶/草果：2克（可选）

   • 食用油：适量

二、关键制作窍门

1. 肉皮处理

   • 五花肉煮至7-8分熟后，用牙签扎孔，裹上红烧酱油揉搓腌制15分钟，增加风味。

   • 炸肉皮至金黄酥脆，晾干后切块，可增加口感层次。

2. 酱汁调制

   • 咸香口味以腐乳、南乳、老抽、蚝油为主，甜酸口味需加入柠檬汁或酸梅酱提酸。

   • 可加入柱候酱、叉烧酱等复合酱料提升风味。

3. 蒸制技巧

   • 肉皮朝下码入蒸碗，倒入腌肉汁，大火蒸1小时至肉酥烂。

   • 蒸后倒扣盘子，撒上葱花或香菜点缀。

4. 风味变体

   • 加入雪菜、芋头等食材，可增加清新口感。

   • 甜酸口味可用糖醋汁替代部分酱料，酸梅酱熬煮后更浓郁。

三、食用建议

• 肉类选择五花肉最佳，肥瘦相间更易入味。

• 蒸制时间根据肉块大小调整，避免过久导致肉质变柴。

• 可搭配广西特产酸梅或柠檬酱汁，提升地域风味。

通过以上配方和技巧，可制作出皮脆肉糯、肥而不腻的广西扣肉，搭配米饭食用更佳。