贵州菜以酸、辣、香著称，融合了苗族、侗族等少数民族的烹饪智慧。以下是贵州代表性食谱的整理：

一、经典名菜

1. 酸汤鱼

   • 以苗族传统酸汤为底，搭配草鱼或黑鱼，用杉木桶发酵的酸汤调酸，加入辣椒、花椒等炖煮。食用前需喝三碗酸汤以开胃。

   • 特色 ：酸汤鱼汤鲜味浓，鱼肉嫩滑，酸辣开胃，是贵州苗族宴席的必备菜。

2. 宫保鸡丁

   • 贵州版以糍粑辣椒为主料，鸡肉切丁后与辣椒、花生米炸炒，再淋上调味汁。与川菜相比，贵州宫保鸡丁更注重香辣软糯的口感。

   • 历史 ：由贵州巡抚丁宝桢创制，以九里堤（糍粑辣椒）命名，现成为贵州十大经典名菜。

3. 辣子鸡

   • 用糍粑辣椒与鸡肉焖炒，鸡肉酥烂，辣椒香浓。贵州辣子鸡注重火候，需反复煸炒至鸡肉入味。

4. 盗汗鸡

   • 用特制盗汗锅蒸煮，搭配18种中草药，需昼夜温差促胶原蛋白析出。汤色金黄，鸡肉软糯，滋补养生。

二、特色小吃

1. 酸汤鸡

   • 以贵州酸汤为底，搭配番茄、蘑菇等食材，酸辣开胃。需用木姜子等调料驱霉，是贵州家常菜。

2. 黄粑

   • 由糯米、饭米、肥肉制成，外酥里嫩，甜咸适中。常搭配红糖、油食用，是贵州传统小吃。

3. 豆腐圆子

   • 用酸汤点制的豆腐包裹糯米，蒸煮后裹上辣椒粉，口感软糯，酸辣开胃。

三、地方特色菜

1. 义酸鲊肉

   • 猪头肉、五花肉与糯米、籼米混合腌制发酵，制成酸鲊肉。食用前需蒸熟，肉质紧实，酸香浓郁。

2. 羊肉火锅

   • 用带皮黑山羊腿肉为主料，搭配糍粑辣椒、豆瓣酱、花椒等熬制浓汤，涮煮羊肉片。需先煮羊骨汤去腥，再涮肉。

3. 水族鱼包韭菜

   • 稻花田鱼裹上韭菜和红辣椒，蒸煮后淋上调味汁。鱼肉鲜嫩，搭配酸辣酱汁，别具风味。

四、烹饪特色

• 酸汤制作 ：贵州酸汤多用杉木桶发酵，需控制pH值，搭配木姜子防霉。

• 盗汗鸡 ：用盗汗锅蒸煮，利用温差促进胶原蛋白生成，汤面浮星形油花。

• 辣味创新 ：贵州菜常结合本地食材创新，如辣子鸡的糍粑辣椒、宫保鸡丁的九寸姜丝。

以上食谱综合了贵州各地风味，既有传统名菜，也有特色小吃，展现了贵州菜的多样性与独特魅力。