徐州菜中的“羊芹细”是一道经典地方名菜，以鲜羊肉与芹菜为主料，通过炖煮和调味，形成独特的风味。以下是综合多个做法的详细步骤：

一、食材准备

1. 主料

   • 羊肉：2斤左右，建议选用带骨肋条肉（如青山羊肉），肥瘦相间更佳

   • 芹菜：1.5斤，需选用旱芹菜或羊芹梗（茎部较粗且味道浓郁）

2. 辅料

   • 粉条/粉丝：100-150克（可选）

   • 调味料：

     • 葱姜蒜末、花椒、八角、干辣椒、白芷、大红袍花椒、盐、白糖、鸡精、生抽、老抽、醋、胡椒粉、香菜、蒜苗

二、制作步骤

1. 处理食材

   • 羊肉切块后用冷水浸泡2小时，期间换水2次，泡去血水

   • 芹菜梗掐去老叶，芹菜叶可单独炒制或作配菜

   • 粉条/粉丝提前用温水泡软备用

2. 熬制羊油

   • 锅中放羊板油（约50克）小火熬制至油干成卷，捞出备用

   • 将干辣椒剪成细条，与花椒、八角、葱姜末、白芷等香料一起炒香

3. 炖煮羊肉

   • 加入焯水后的羊肉翻炒至变色，倒入开水（可加鱼汤提鲜）

   • 转小火慢炖30-45分钟，至羊肉软烂（用筷子可轻易穿透）

4. 加入配菜

   • 放入芹菜梗翻炒至断生，再加入泡软的粉条/粉丝

   • 调入盐、生抽、老抽、醋、胡椒粉等调味，翻炒均匀

5. 收汁装盘

   • 开大火收汁至汤汁浓稠，裹满食材

   • 撒上香菜碎、蒜苗碎，淋上熬制的辣椒油提香

三、关键技巧

1. 羊肉处理 ：焯水后必须充分炖煮至软烂，避免夹生

2. 火候控制 ：炖煮时保持小火，确保肉质酥烂且入味

3. 风味提升 ：

   • 熬制羊油时可用漏网过滤油渣，使辣椒油更纯净

   • 加入白芷、花椒等香料可增强层次感

四、地方特色说明

• 徐州丰县做法 ：强调用鱼汤代替开水炖煮，使肉质更鲜嫩，粉条吸收汤汁更入味

• 口感要点 ：羊芹细应达到“软烂可口、细粉吸汤”的效果，芹菜略带嚼劲

通过以上步骤和技巧，可制作出地道的徐州羊芹细。若搭配馒头或饼类食用更佳，可制作成羊肉芹菜馅饺子或饼子。