由于篇幅限制，无法提供完整的100道上海经典菜谱。以下是精选的代表性菜品及制作方法，供参考：

一、经典名菜

1. 红烧肉

   • 五花肉+冰糖+老抽+料酒，慢火炖煮至酥烂，入口即化。

2. 油爆虾

   • 河虾裹粉炸至金黄，淋上糖醋酱汁，虾肉弹牙鲜甜。

3. 清蒸鲥鱼

   • 鲥鱼+姜丝，清蒸后汤汁清甜，肉质细嫩。

4. 蟹粉小笼包

   • 皮薄汤足，蟹粉馅料鲜香，需先喝汤后吃馅。

5. 松鼠桂鱼

   • 鲈鱼切花刀炸酥，浇糖醋汁，造型似松鼠，酸甜适中。

二、特色小吃

1. 生煎包

   • 面皮底部煎金黄，馅大汤多，底部酥脆顶部松软。

2. 葱油拌面

   • 熟面淋熬制葱油，撒葱花，简单却香气扑鼻。

3. 蟹壳黄

   • 发酵面皮包猪肉馅，煎至酥脆，形似蟹壳。

4. 腌笃鲜

   • 咸肉+春笋+香菇，砂锅慢炖出奶白汤头。

三、经典汤羹

1. 素翅汤

   • 豆腐皮模拟鱼翅，搭配鸡汤炖煮，汤清味鲜。

2. 糟香鱼头

   • 鲈鱼头+糟卤，热油浇淋，冬日暖胃。

3. 白斩鸡

   • 煮熟后自然冷却，搭配姜葱酱，皮滑肉嫩。

四、其他代表性菜

• 水晶虾仁 ：河虾仁爆炒至透亮，口感Q弹。

• 红烧蹄膀 ：慢火炖煮至软烂，甜中带咸。

• 醉蟹 ：秋季佳肴，蟹肉浸入陈年糟卤，香气浓郁。

五、制作建议

• 红烧肉 ：糖色炒透是关键，需搭配百叶结或卤蛋同烧。

• 油爆虾 ：虾仁裹粉后油温“爆炸”10秒，锁住鲜甜。

• 蟹粉小笼包 ：皮薄馅足，蒸后汤汁浓郁。

以上菜品综合了上海菜的精髓，涵盖红烧、清蒸、炸制等多种技法。建议根据季节选择食材，如春季配笋、冬季吃蟹，以提升口感。