杀猪时放血是屠宰过程中的一个重要步骤，主要原因涉及食品安全、肉质优化、卫生管理以及文化和传统习惯。以下是详细解释：
1. 食品安全与卫生
- 防止腐败：血液富含蛋白质和铁，是细菌滋生的理想环境。若不及时放血，残留的血液会加速肉质腐败，尤其在常温下更容易滋生微生物。
- 减少异味：血液中的残留物质（如血红蛋白）在分解后可能产生腥味或金属味，影响肉的口感。放血后，肉质更干净，异味减少。
2. 提升肉质与外观
- 改善色泽：放血后的猪肉颜色鲜红或粉红，更符合消费者的视觉预期。未放血的肉可能呈现暗红色或淤血斑块，降低购买欲。
- 口感优化：血液中的酸性物质（如乳酸）若残留过多，可能影响肉的嫩度和风味。放血后，肉质更细腻，烹饪时更易入味。
3. 动物福利与屠宰效率
- 减少痛苦：现代屠宰通常先通过电击或气体使猪昏迷，再放血。这种方法减少了动物在死亡过程中的痛苦，符合人道屠宰标准。
- 快速处理：放血后，猪的血液循环停止，便于后续的烫毛、开膛等工序，提高屠宰效率。
4. 文化与宗教因素
- 宗教要求：例如伊斯兰教（Halal）和犹太教（Kosher）对屠宰有严格规定，要求切断颈部主要血管放血，同时确保动物快速死亡，符合教义。
- 传统习惯：许多地区的屠宰传统中，放血被视为“净化”肉类的重要步骤，可能与早期保存肉类的经验有关。
5. 现代屠宰技术中的替代方法
- 电击心脏骤停：部分工业化屠宰场采用高压电击直接使心脏停跳，血液自然滞留体内。但这种方式可能导致肉质下降，仍需后续排血处理。
- 真空抽血：少数高端加工厂使用真空设备辅助排血，但传统放血仍因成本低、操作简单而广泛应用。
常见误区
- “血可以全部放完”：实际上，即使放血彻底，仍有少量血液残留在毛细血管中，但已不足以影响肉质。
- “放血会让肉更健康”：放血主要改善口感和安全，与肉的营养价值无直接关联。
总结
放血是屠宰过程中平衡卫生、品质与效率的关键步骤。尽管现代技术提供了替代方案，但传统放血因其综合优势（低成本、易操作、符合文化习惯）仍是主流做法。对于家庭或小规模屠宰，正确放血（如切断颈部大血管）尤为重要，可参考专业指南以确保安全和肉质。
