遵义作为贵州美食代表城市，拥有众多特色招牌菜，以下为综合多个权威来源整理的核心菜品：

一、经典肉类菜品

1. 遵义羊肉粉

   • 以本地新鲜羊肉熬煮的汤底为灵魂，米粉筋道吸附汤汁，搭配特制辣椒油、香菜，酸辣鲜香，是街头巷尾的代表性小吃。

   • 部分店铺将骨汤与羊肉汤融合，冬季食用可驱寒，是许多人的营养早餐。

2. 辣子鸡

   • 选用山地鸡，裹干辣椒油炸后与花椒、蒜片炒制，肉质紧实，麻辣过瘾，是遵义火辣菜系的代表。

3. 花江狗肉火锅

   • 土狗经香料腌制慢炖后，肉质软烂，汤底金黄浓郁，搭配花江老窖酒，冬季食用暖身又滋补。

4. 合马羊肉

   • 精选羊肉炖煮，汤汁浓郁鲜美，搭配香料层次丰富，是羊肉爱好者的首选。

5. 剔骨鸭

   • 去骨后鸭肉与香料充分融合，口感嫩滑，辣味渗透每一寸肉质，无需担心啃骨头。

二、特色面食与小吃

1. 豆花面

   • 遵义标志性面食，豆花滑嫩与手工面条搭配，汤底鲜美，可搭配辣椒油、花生碎等调料。

   • 部分隐藏小店以秘制蘸水为灵魂，味道层次丰富。

2. 洋芋粑粑

   • 外酥里嫩的街头小吃，金黄酥脆的洋芋搭配辣椒面，咸香微辣，深受大众喜爱。

3. 空心面

   • 细如发丝的特制面条，煮后筋道有嚼劲，汤汁可调配咸鲜或红辣，绥阳当地流行。

4. 脆哨面

   • 碱水面煮制后搭配香脆猪油渣，汤底浓郁，口感嘎吱有嚼劲，常被形容为“长肉预警”。

三、其他代表性菜品

1. 乌江鱼

   • 以乌江鲜鱼为原料，麻辣汤汁浓郁，鱼肉入口即化，是河鲜类经典。

2. 盐菜扣肉

   • 本地盐菜与五花肉结合，肉质鲜嫩，盐香渗透肉里，冬季暖胃佳肴。

3. 酸酢肉

   • 猪肉腌制后酸辣烹制，酸甜开胃，是遵义人喜爱的下酒菜。

4. 仁怀三把鸡

   • 嫩滑鸡肉搭配特制香料，香辣入味，冷天食用驱寒。

四、传统糕点

遵义鸡蛋糕

• 口感细腻绵密，甜而不腻，蛋香浓郁，作为传统糕点历史悠久，深受游客喜爱。

以上菜品综合了遵义美食的代表性，涵盖肉类、面食、小吃及糕点，可根据口味偏好选择。建议到当地老字号餐馆或特色小吃摊品尝，感受地道风味。