江苏特有的蔬菜以‌水八仙、菊花脑、马兰头、芦蒿‌为代表，兼具独特口感与文化价值。这些蔬菜依托江苏的水乡环境与气候条件，形成鲜明地域特色，既是餐桌上的时令美味，也承载着传统饮食智慧。

1. ‌水八仙‌是江苏最具代表性的水生蔬菜组合，包括茭白、莲藕、水芹、芡实、茨菰、荸荠、莼菜和菱角。其中，‌苏州鸡头米（芡实）‌以软糯清甜闻名，常用于甜汤或炒制；‌宝应莲藕‌质地粉糯，可制成藕粉或蜜汁藕片。这些蔬菜生长于河湖湿地，富含膳食纤维与微量元素，体现了江苏“靠水吃水”的农耕传统。

2. ‌菊花脑‌是南京独有的野菜，叶片形似菊花，带有清凉微苦的风味。其维生素C含量高于普通绿叶菜，常与鸡蛋同煮成汤，是当地人消暑解热的夏季必备。这种野菜对土壤适应性强，田边院落皆可生长，成为江苏家庭“家门口的美味”。

3. ‌马兰头‌在江苏多地野生分布，尤以春季嫩芽最受欢迎。其香气独特，焯水后凉拌香干或清炒，能保留脆嫩口感。民间视其为“药食同源”的典型，传统认为可清热解毒，现代研究则证实其富含钾、黄酮类物质。

4. ‌芦蒿‌主产长江沿岸，以南京八卦洲最为知名。茎秆清香爽脆，素炒或搭配腊肉皆宜。其生长依赖湿润沙壤土，收割时仅取嫩茎，保留根部续发新芽，这种可持续采摘方式延续了数百年。

江苏特有蔬菜的培育与食用，反映出当地人对自然资源的精细利用。从水八仙的时令搭配到野菜的家常化烹饪，这些食材不仅是地域风物的缩影，更可视为探索江南饮食文化的鲜活入口。