云南特色菜与招牌菜种类丰富，融合了多元民族风味和地理特色。以下为综合整理：

一、代表性特色菜

1. 宣威小炒肉

   以宣威火腿为灵魂食材，搭配猪肉、蒜苗、辣椒炒制，香气浓郁，被誉为“飘出十里远”的经典菜。

2. 野生菌火锅

   采用当地珍稀野生菌类，如鸡枞、牛肝菌，搭配老菌汤底炖煮，鲜味扑鼻，需注意鉴别毒菌。

3. 竹筒饭

   将大米、腊肉、香菇等塞入竹筒烤制，带有竹香，口感软糯，是自然馈赠与民族风味的结合。

4. 过桥米线

   以鲜鸡汤为底，配菜丰富（如鸡肉、火腿、豆芽），汤鲜味美，传说源于一段爱情故事。

5. 大理砂锅鱼

   选用洱海弓鱼，慢炖至鱼肉酥烂，汤汁鲜美，是大理的标志性菜品。

6. 汽锅鸡

   用建水紫陶蒸锅蒸制，鸡肉烂骨离，汤清味鲜，营养丰富，获评云南十大经典名菜之一。

二、招牌菜推荐

1. 汽锅鸡 （建水紫陶）

   • 选料：本地土鸡、建水紫陶汽锅

   • 特点：鸡肉鲜嫩多汁，汤汁浓郁，带有药材香。

2. 黑三剁

   • 配方：大头菜、肉碎、辣椒、黑木耳等炒制

   • 特点：咸香微辣，越嚼越香，被誉为“天下第一下饭菜”。

3. 清炒云南小瓜

   • 特点：比西葫芦更香甜，搭配蒜苔、火腿等炒制，简单家常却受欢迎。

4. 酸笋煮鱼

   • 食材：傣族传统，以酸笋搭配鲜鱼炖煮

   • 特点：酸笋酸爽开胃，鱼肉鲜嫩，汤汁酸辣平衡。

5. 石屏豆腐

   • 特点：细腻滑润，嚼劲十足，带有彝族风味，常作为年货。

三、其他经典菜

• 宣威火腿 ：可炒、炖汤、蒸制，品质优良，属中国三大火腿之一。

• 汽锅鸡 ：搭配火腿、冬虫夏草蒸煮，汤鲜肉嫩。

• 鲜花饼 ：云南传统甜点，以玫瑰花瓣入馅，香甜酥脆。

总结

云南菜以鲜、辣、香著称，特色菜与招牌菜多源于自然食材与民族烹饪智慧。建议品尝时结合当地风味，如过桥米线的汤底调制、汽锅鸡的火腿搭配等，体验多层次的滇菜魅力。