安顺小裹卷辣椒酱的做法关键在于 香辣醇厚的复合口感,需融合干辣椒的焦香、鲜辣椒的清爽以及蒜姜花椒的辛香,核心步骤是控制油温炸香调料并慢熬收汁。以下是具体做法:
- 基础配方:干辣椒面与鲜红辣椒混合(比例约1:1),搭配蒜泥、姜末、花椒,辅以盐、糖、酱油调味。若需层次感,可加花生碎、芝麻或黄豆酱。
- 关键工艺:
- 炸料油:冷油下花椒、八角、香叶等香料,小火炸至微焦后滤出,留香不留渣。
- 泼辣椒油:油温180℃稍冷却后泼入辣椒面,避免焦糊。
- 慢火熬酱:加入蒜姜、辣椒碎后需持续翻炒至水分蒸发,最后调入腐乳或番茄酱增鲜。
- 风味变种:
- 肉沫版:用牛肉末煸炒出油,混合糍粑辣椒和番茄酱,口感更浓郁。
- 素食版:以青椒、番茄为主料,酸辣清爽。
提示:辣椒酱冷藏保存可提升风味融合,但需确保容器无生水以防变质。根据个人口味调整辣度和配料,如嗜酸可加醋,喜甜则增糖。